Fisch grillen mit Korb, Wrap und Räucherbrett
Steak und Bratwurst sind die Barbecue-Klassiker. Doch auch Fisch lässt sich auf dem Grill in ein leckeres Sommer-Essen verwandeln. Tipps zu Einkauf, Garmethoden, Zubereitung und Gewürzen.
Eine leckere Alternative zu großen Fleischportionen - und bei hohen Temperaturen auch besser verdaulich - ist leckerer, gegrillter Fisch. Damit das Grillgut nicht trocken wird oder auf dem Teller der Gäste zerfällt, sollten Hobby-Grillmeister bei Einkauf, Zubereitung sowie Garmethode ein paar Grundregeln beherzigen. Besonders wichtig: Bis zur Zubereitung auf dem Grill sollte der vorbereitete Fisch unbedingt kühl gelagert werden, bei rohem Fisch handelt es sich um ein leicht verderbliches Lebensmittel - das gilt vor allem bei sommerlichen Temperaturen.
Fisch zum Grillen: Festfleischige und fetthaltige Sorten einkaufen
Wer kräftigen Grillgeschmack und saftiges Fleisch mag und Fisch gern direkt auf dem Rost zubereitet, sollte unbedingt zu fetthaltigen oder festfleischigen Fischen wie Lachs, Forelle, Saibling, Makrele, Hering, Dorade oder Wolfsbarsch greifen - am besten im Ganzen. Doch auch für diejenigen, die mit Kopf und Gräten auf dem Teller ein Problem haben, gibt es eine Lösung: schonend gegartes, eingeschlagenes Fischfilet. Das funktioniert auch mit mageren, zartfleischigen Sorten wie beispielsweise Dorschfilet. Eine Alternative ist, Filets fetthaltiger Fische an der Haut direkt auf dem Grillrost zu garen oder auf einer Holzblanke bei Oberhitze zu grillen.
Fischgrillkorb verhindert Zerfallen und erleichtert Wenden
Eines der größten Probleme beim Grillen ganzer Fische ist das Wenden. Die zarte Fischhaut tendiert dazu auch leicht eingeölt am Grillrost festzukleben. Zwar lässt sich das Grillgut mit einem Wender vorsichtig von den Metallstäben lösen, aber die Gefahr, dass der Fisch dabei zerbricht oder Teile in die Glut fallen, ist groß. Abhilfe schaffen sogenannte Fischgrillkörbe, mit denen sich der ganze Fisch in ein Drahtgitter einspannen und bequem an einem hitzebeständigen Griff wenden lässt. Es klingt banal, ist jedoch ein wichtiges Detail: Die Länge und Breite des Fisches muss zur Größe des Fischkorbes passen, sonst lässt sich das Grillgut schlichtweg nicht in das Gitter einspannen. Deshalb schon beim Einkauf auf das Größenverhältnis achten. Die Haut vor dem Würzen leicht einölen und einige Male quer einschneiden, damit der Fisch beim Garen nicht unkontrolliert platzt.
Bleibt schön saftig: Fischfilet an der Haut garen
Wer ein grätenfreies, leicht zu essendes Fischfilet bevorzugt, sollte die Haut am Fleisch lassen, wenn das Grillgut direkt auf dem Rost zubereitet wird. Die Haut zieht sich durch die Hitze leicht zusammen, stabilisiert das Fleisch und schützt vor Austrocknung und Zerfall. Der Klassiker für diese Garmethode ist fettreiches Lachsfilet. Aber auch Koteletts mit Haut und Mittelgräte sind gut geeignet. Die Gräten halten das Fleisch wie ein Anker zusammen.
Grill-Räucherfurnier und Räucherbrett für Fischfilet
Auch zartere Fischsorten können gegrillt sehr lecker sein, wenn sie vor zu starker Hitze geschützt werden. Lange Zeit galten hierfür Alufolie oder Alugrillschalen als das Non-Plus-Ultra. Das hat sich mit der Erkenntnis geändert, dass Aluminium beim Erhitzen - besonders in Verbindung mit Säure - Giftstoffe an Lebensmittel abgibt. Bei der Fischzubereitung ist auch immer Zitronensaft im Spiel, ob in einer Marinade oder direkt auf das Fleisch geträufelt. Deshalb sollte man keine Aluminium-Produkte beim Grillen einsetzen.
Empfindliche Fischfilets lassen sich nach dem Würzen in Grill-Räucherfurnier aus Holz, sogenannten Wraps, einwickeln und mit speziellen Grillschnüren fixieren. Die Wraps - meist aus Zedernholz - sowie die Schnüre vorher in Wasser, Weißwein oder nach Geschmack in aromatischem Alkohol wie Whiskey (Vorsicht, Brandgefahr!) einlegen. Der Grill sollte idealerweise 200 bis 220 Grad heiß sein, damit das Holz nicht verbrennt. Beim Garen bleibt das Fleisch schön saftig und nimmt Rauch- und Holzaromen an.
Ähnlich funktioniert das Garen auf einem Räucherbrett. Erst zwei Stunden wässern, dann das gewürzte Filet auflegen. Gute Ergebnisse und eine gleichmäßige Garung lassen sich allerdings nur erzielen, wenn ein Grill mit Deckel eingesetzt wird, sodass das Grillgut auch Oberhitze bekommt - denn Wenden ist bei der Verwendung einer Holzplanke schwierig.
Grillspieße: Ideal für Garnelen und Fischstückchen
Besonders lecker sind auf dem Grillrost zubereitete marinierte Garnelen oder kleine Fischfilet-Stückchen. Beim Wenden fallen sie aber leider häufig durch den Rost in die Glut. Einfacher ist es, die Häppchen - beispielsweise kombiniert mit Gemüsestückchen - auf Spieße aus Holz oder Stahl aufzuziehen. Besonders gut geeignet sind dazu Spieße aus Bambus, sie sind eckig, dadurch dreht sich das Grillgut beim Wenden nicht mit. Wer verhindern möchte, dass Holz- oder Bambusspieße anbrennen, kann sie wie Grillplanken oder Grillfurnier vorher wässern.
Fisch richtig würzen - marinieren, füllen und spicken
Wie kann man Fisch raffiniert würzen? Fischfilet, Garnelen oder Spieße lassen sich beispielsweise sehr gut über Nacht in einer Marinade einlegen - ganz nach persönlichem Geschmack etwa aus mediterranen Kräutern, Knoblauch, einem guten Olivenöl, Zitronen-, Limonen- oder Orangenscheiben sowie etwas Chili oder Pfeffer. Salzen am besten erst beim Anrichten, sonst zieht das Fleisch zu viel Wasser und wird trocken. Wichtig ist, die Marinade vor dem Grillen gut abtropfen zu lassen. Sonst gelangt die ölige Flüssigkeit in die Glut und entfacht Flammen.
Die Bauchhöhle ganzer Fische lässt sich hervorragend mit Kräutern und Scheiben von Zitrusfrüchten füllen. Dabei beachten, dass einige Kräuter - wie beispielsweise frischer Rosmarin - ein sehr intensives ätherisches Öl enthalten, dass schnell den feinen Fischgeschmack dominant überlagert - weniger ist in diesem Fall also mehr. Bei ganzen Fischen kann man die Haut auch ein paar Mal quer einschneiden und mit Kräutern und Zitronen- oder Orangenscheiben spicken.
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