Marinade für Grillfleisch und Fisch selbst zubereiten
Marinaden verleihen Grillfleisch, Spareribs, Fisch und Gemüse eine besondere Würze und sorgen dafür, dass Gegrilltes und Geschmortes saftig und zart wird. Roher Fisch kann sogar in Marinaden garen.
Vor allem beim Grillen greifen viele gern zu fertig mariniertem Fleisch aus dem Supermarkt oder vom Discounter. Doch die Marinaden können Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren und Säureregulatoren enthalten. Sie sollen unter anderem die Haltbarkeit des Grillguts verlängern.
Mit den Marinaden lassen sich aber auch Qualität, Alter und Herkunft des Fleisches verdecken, kritisiert die Verbraucherzentrale. Denn bei verarbeitetem oder mariniertem Fleisch gibt es keine Kennzeichnungspflicht für die Herkunft. Empfindliche Menschen können zudem auf einige Zusatzstoffe wie etwa Guarkernmehl mit allergieähnlichen Symptomen reagieren.
Marinaden einfach selbst herstellen
Es empfiehlt sich deshalb, Marinaden selbst zuzubereiten. Das ist sehr einfach, allerdings muss das marinierte Gut einige Zeit in der Marinade ziehen - je nach Lebensmittel sind es nur 15 Minuten oder aber mehrere Stunden. Grundzutaten für Marinaden sind ein hochwertiges Pflanzenöl sowie eine säuerliche Flüssigkeit wie Zitronensaft, Essig, Wein oder auch Buttermilch.
Auf drei Teile Öl kommt ungefähr ein Teil Essig oder Zitrone. Gut vermischen und nach Geschmack Gewürze und frische Kräuter hinzufügen. Salz gehört in der Regel nicht hinein, da es Flüssigkeit entzieht und Fleisch schneller austrocknen lässt. Zudem ziehen die Aromen schlechter ein.
Grillfleisch marinieren
Grillfleisch kann man mit etwas gutem Olivenöl, Zitronensaft, Tomaten-, Chili- oder Sojasoße marinieren. Zum Würzen eignen sich frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer oder Currypulver. Fertige Gewürzmischungen sollten nur sparsam verwendet werden, da sie viel Salz enthalten.
Marinade für Spareribs zubereiten
Insbesondere Spareribs gewinnen durch Marinieren an Aroma. Beliebt sind leicht süßliche Marinaden, sie verleihen dem Fleisch ein charakteristisches Aroma. Dafür Ketchup, Soja- oder Worcestersoße, Essig - gut geeignet ist ein fruchtiger Apfelessig - sowie Zucker oder Honig verrühren. Nach Belieben etwas gehackten Knoblauch und Ingwer dazugeben. Über das Fleisch geben und mindestens drei Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Asiatische Marinaden mit Koriander, Ingwer oder Zitronengras
In der asiatischen Küche haben Marinaden einen festen Platz, etwa für Chicken Tandoori, süß-saure Gerichte oder auch, um Tofu mehr Aroma zu verleihen. Hier spielen unter anderem Gewürze wie Koriander, Ingwer oder Zitronengras eine wichtige Rolle. Wichtig ist, dass die Marinade sehr kräftig ist. Hierzu gibt es eine Faustregel: Das fertig gegarte Fleisch oder der Fisch schmecken etwa halb so würzig wie die Marinade.
Zum Marinieren Glas- oder Plastikschüsseln verwenden
Bei der Zubereitung die jeweiligen Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse geben. Alles sollte gut mit Marinade bedeckt sein. Keine Schüsseln aus Metall verwenden, da diese mit der Säure reagieren. Besser sind Gefäße aus Glas oder Plastik, alternativ kann man auch alles in einen Gefrierbeutel geben. Gut verschließen oder abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmäßig marinieren.
So lange sollten Fleisch, Fisch und Gemüse marinieren
Je nach Gericht und Lebensmittel variiert die Dauer. Grillfleisch sollte einige Stunden durchziehen, Rindfleisch für Sauerbraten sogar mehrere Tage. Bei Fisch, der danach im Ofen oder auf dem Grill weitergart, reichen dagegen bereits etwa 15 Minuten. Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden und ähnlich wie Grillfleisch möglichst einige Stunden ziehen lassen. Besonders gut zum Marinieren eignen sich Pilze, Auberginen, Paprika oder Zucchini.
Bei Grillgut sollte die Marinade vor dem Garen gut abtropfen oder abgetupft werden. Schmort das Fleisch im Ofen weiter, kann man die Marinade dagegen mitverarbeiten .
Ceviche: Rohen Fisch in Marinade garen
Roher Fisch kann in der Marinade sogar komplett garen. Durch die Säure der Marinade gerinnt das Eiweiß im Fischfleisch und es wird - ähnlich wie beim Erhitzen - heller. Ein klassisches Gericht, das diese Garmethode verwendet, ist das peruanische Nationalgericht Ceviche. Dabei wird klein geschnittener Fisch, meist Wolfsbarsch, mit Limettensaft mariniert und auf diese Weise kalt gegart. Varianten greifen auf Krabben, Thunfisch oder Lachs zurück.
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