Grünkohl zubereiten: So schmeckt das Wintergemüse besonders gut
Grünkohl ist sehr gesund und schmeckt nicht nur klassisch als deftiger Eintopf mit Wurst und Kasseler, sondern auch vegetarisch. Leckere Rezepte mit dem Kohlgemüse und Tipps für die Zubereitung.
Traditionell zubereitet mit viel Fleisch und Kartoffeln ist Grünkohl ein Klassiker der norddeutschen Winterküche. Doch die Kohlsorte schmeckt auch schonend gedünstet und sogar roh als Salat oder im Smoothie. Wenn Grünkohl nicht zu lange gekocht wird, ist er wegen seiner vielen wertvollen Inhaltsstoffe außerdem sehr gesund. In Norddeutschland beginnt die Grünkohl-Saison Ende Oktober/Anfang November und läuft etwa bis März.
Grünkohl waschen, schneiden und blanchieren
Vor der Zubereitung zunächst die krausen Blätter von den Stielen und harten Blattrippen befreien. Dann gründlich waschen, denn Grünkohl ist häufig sehr sandig. Die Blätter in Streifen schneiden oder klein hacken und weiterverarbeiten, etwa kurz in Salzwasser blanchieren oder im Topf je nach Geschmack mit etwas Öl oder Schmalz dünsten. Generell sollte das Gemüse nicht zu lange kochen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.
Für einen Salat die gewaschenen Kohlblätter klein schneiden, mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen und einige Minuten durchziehen lassen. Wer mag, dünstet die Blätter vorher ganz kurz an. Am besten eignen sich für Rohkost junge, zarte Blätter. Etwas gröbere kann man vor der Zubereitung kurz mit den Händen kneten, dann werden sie weicher.
Rezepte mit Grünkohl
Grünkohl darf man aufwärmen
Anders als manchmal behauptet, kann man Grünkohl problemlos aufwärmen. Man sollte ihn aber nicht zu lange warmhalten, sondern in der Zwischenzeit möglichst kühl lagern, denn Grünkohl enthält relativ viel Nitrat. Dieses wandelt sich bei Wärme in Nitrit um, das als gesundheitsschädlich gilt.
Grünkohl einkaufen und Frische erkennen
Beim Kauf sollten die Blätter dunkelgrün sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Sind sie bereits hellgrau oder gelblich verfärbt oder ist der Strunk ausgetrocknet, ist der Kohl zu alt. Am besten greifen Verbraucher zu Grünkohl aus ökologischem Anbau. Er enthält meist weniger Nitrat als der konventionell angebaute.
Ein Kilo Grünkohl reicht für zwei Portionen
Beim Berechnen der Menge sollte man bedenken, dass die Strünke und Stiele entfernt werden und das Gemüse beim Kochen stark zusammenfällt. Für zwei Portionen benötigt man daher etwa ein Kilogramm frischen Grünkohl.
Grünkohl braucht vor der Ernte Kälte
Grünkohl wird erst geerntet, wenn die Böden ausreichend kühl sind, denn das Gemüse kann seinen typischen herb-süßlichen Geschmack erst entfalten, wenn es vor der Ernte längere Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war. Bodenfrost ist dafür aber nicht nötig. Durch die Kälte wandelt die Pflanze die Stärke in Zucker um - ein Prozess, der sich nur vor der Ernte in der Natur abspielt. Bei milderem Wetter geernteter Grünkohl schmeckt etwas herber.
Grünkohl aus Glas, Dose oder Tiefkühltruhe
Als Tiefkühlware, im Glas oder in der Dose ist Grünkohl das ganze Jahr über erhältlich. Diese Varianten ersparen das zeitaufwendige Säubern und Rupfen des Kohls, unterscheiden sich aber im Geschmack von dem frischen Gemüse. Besonders Ware aus dem Glas schmeckt häufig etwas säuerlich. Am vitaminreichsten ist Tiefkühl-Grünkohl. Frischen Grünkohl kann man auch selbst einfrieren: Dazu den gewaschenen Kohl klein schneiden, kurz blanchieren und dann abschrecken. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren - so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate.
Superfood: Warum Grünkohl so gesund ist
Vor allem in den USA zählt Grünkohl seit mehreren Jahren zum sogenannten Superfood. Der Modebegriff bezeichnet Lebensmittel, denen besonders gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden. Tatsächlich enthält das Gemüse nachweislich etliche gesunde Inhaltsstoffe:
- reichlich Vitamin A und C sowie viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium, außerdem Ballaststoffe
- Flavonoide, die den Cholesterinwert senken können
- Lutein und Zeaxanthin, die den Krankheitsverlauf bei der Augenkrankheit Makuladegeneration stabilisieren können
- viele krebsvorbeugende Senföle (Glucosinolate)
