Mangold lecker zubereiten: Tipps und Rezepte
Mit seinem milden, an Spinat erinnernden Geschmack ist Mangold in der Küche sehr vielseitig zu verwenden. Wer ihn roh essen oder einfrieren möchte, sollte einiges beachten. Tipps für die Zubereitung und Rezepte.
Auffallend an Mangold sind die kräftigen weißen, gelben, orangefarbigen oder leuchtend roten Stiele, an denen die saftig grünen Blätter wachsen. Diese schmecken eher mild wie Spinat, während die Stiele ein kräftiges, leicht erdiges Aroma haben. Botanisch gesehen zählt Mangold zu den Rüben und ist mit Roter Bete und Zuckerrübe verwandt.
Mangold kaufen und vorbereiten
Heimischer Mangold hat ungefähr von Mai bis September Saison, in den anderen Monaten kommt er meist aus dem Mittelmeerraum. Beim Kauf sollte der Stielansatz hell sein, Stiel und Blätter knackig und frisch aussehen und keine braunen Stellen aufweisen. Vor der Zubereitung am besten zunächst den Strunk abschneiden und die Blätter mit Stielen gründlich waschen, da das Gemüse recht sandig sein kann. Anschließend das untere Ende der Stiele abschneiden, außerdem eventuelle holzige Fäden an den Stielen entfernen. Welke oder braune Stellen an den Blättern ebenfalls abschneiden.
Je nach Rezept die Stiele in schmale Stücke und die Blätter in Streifen schneiden. Die Blätter beim Kochen immer erst später dazugeben, da sie eine deutlich kürzere Garzeit haben.
Mangold zubereiten: Garen macht das Gemüse zarter
Mangold erinnert nicht nur geschmacklich an Spinat, er wird in der Küche auch häufig ähnlich verwendet - etwa gedünstet oder kurz angebraten als Beilage zu Fleisch und Fisch oder in Kombination mit Sahne- oder Tomatensoße zu Pasta. Besonders gut passt er zu Eierspeisen. Das Gemüse ist auch eine leckere Zutat in Aufläufen oder Quiche und eignet sich gut als Belag auf Pizza oder Flammkuchen. Die blanchierten Blätter kann man zudem verwenden, um Rouladen herzustellen.
Rezepte mit Mangold
Mangold roh essen: Nicht für jeden zu empfehlen
Mangold kann man auch roh als Salat verzehren. Vor allem die jungen Blätter und Stiele schmecken sehr gut als Blattsalat, beispielsweise in Kombination mit Roter Bete, Walnüssen und einem kräftigen Käse. Allerdings enthält das Gemüse auch relativ viel Oxalsäure. Diese fördert die Bildung von Nierensteinen und kann bei empfindlichen Menschen zu Magen-Darm-Problemen führen. Nierenkranke sollten Mangold daher besser meiden. Wird er kurz gekocht oder blanchiert, reduziert sich der Oxalsäure-Gehalt und das Gemüse ist besser verträglich. Durch das Erhitzen schmeckt es zudem milder, weil dabei die im Mangold enthaltenen Bitterstoffe abgebaut werden.
Nach dem Kochen im Kühlschrank aufbewahren
Mangold enthält zudem relativ viel Nitrat. Der Stoff ist zwar kaum giftig, kann sich aber im Körper zu schädlichem Nitrit umwandeln. Will man Mangold später aufwärmen, sollte man ihn daher rasch in den Kühlschrank stellen, denn bei Zimmertemperatur bildet sich durch Bakterien schnell Nitrit.
Mangold ist ansonsten sehr gesund: Er enthält viel Vitamin C und Vitamin K, das wichtig für unser Blut und unsere Knochen ist. Außerdem ist das Gemüse reich an Eisen, Magnesium, Kalzium sowie Kalium und sehr kalorienarm.
Mangold einfrieren: So geht's
Mangold ist nicht lange haltbar und sollte deshalb möglichst rasch verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er eingewickelt in ein feuchtes Tuch etwa zwei bis drei Tage. Das Gemüse lässt sich auch einfrieren. Dazu Stiele und Blätter gründlich waschen, die Stielenden entfernen und das Gemüse kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den abgekühlten Mangold trocknen und einfrieren. So ist er mehrere Monate haltbar.
