Händler seit Generationen: Familie Hachmanns Gespür für Vanille
Gerade in den Weihnachtstagen begegnet man dem Duft nach Vanille an vielen Orten. Bei der Hamburger Firma Aust & Hachmann riecht es das ganze Jahr über nach dem Gewürz - seit 1881.
Ein Hinterhofgelände im Hamburger Osten, stillgelegte Straßenbahnschienen, alte Rotklinkergebäude: Hier hat die Firma Aust & Hachmann ihre Lagerflächen und Büros. Zuvor hatte sie ihren Sitz bereits in der Innenstadt, am Fischmarkt im Freihafen. "Da fuhr mein Vater jeden Tag nach dem Mittagessen von zu Hause hin und hat mich mitgenommen. So habe ich schon früh Tuchfühlung zur Vanille bekommen", berichtet Berend Hachmann.
Zwölf Jahre alt war Berend Hachmann damals. Der heute 76-Jährige leitet in der dritten Generation den Familienbetrieb - seit über 50 Jahren und seit einigen Jahren zusammen mit seiner Tochter und seinem Schwiegersohn.
Zwei Etagen voller Vanille: Als Bündel, Extrakt oder Pulver
Auf zwei Etagen verteilt sich die Ware: Vanillekörnchen, -extrakt und -pulver, das in den drei Mahlmaschinen hergestellt und bald ausgeliefert wird. An anderer Stelle stapeln sich Kartons mit Vanillebündeln, die gerade aus Übersee angekommen sind. Es riecht leicht süßlich im Lager, aber auch ein bisschen erdig. Grün wird die Vanille geerntet und dann über Monate fermentiert. So entstehen die dunkle Farbe und das aromatische Vanillin.
Madagaskar ist größter Vanilleproduzent
Durch ein kurzes, 62 Grad warmes Bad wird der Fermentierungsprozess in Gang gesetzt. Anschließend trocknen die Schoten monatelang auf Matten in der Sonne. In Madagaskar, wo Familie Hachmann jedes Jahr im Oktober/November hinreist, um die Ware zu kaufen, werden die Plantagen streng bewacht - aus Angst vor Diebstahl.
"Madagaskar ist seit jeher der größte Produzent, weil sie die größten Mengen produzieren und weil sie es immer wieder hinkriegen, die besten Qualitäten zu haben und durch das niedrige Lohnniveau in Madagaskar jeden ausspielen können", erklärt Hachmann. Und seine Tochter Elisabeth fügt hinzu: "Ich glaube, es ist schwierig, von heute auf morgen den Vanillehandel zu verstehen, weil der Handel anders funktioniert als zum Beispiel Nüsse oder Getreide. Vanille ist ein sehr spekulatives Produkt."
Familie Hachmann unterstützt Hilfsprojekte auf Madagaskar
Elisabeth Hachmann und ihr Vater unterstützen vor Ort auch mit vielen Hilfsprojekten: zum Beispiel mit Schulen und sanitäre Anlagen in Dörfern für Leprakranke. Aust & Hachmann bezieht seine Vanilleschoten hauptsächlich aus Madagaskar - oftmals sogenannte Bourbon-Vanille - aber auch aus Papua-Neuguinea, Tahiti oder Uganda.
Das sind dann unterschiedliche Sorten, wie Goran Hachmann erklärt: "Wir sprechen bei Vanille aus Madagaskar von einer Planepholia, das ist die Pflanzengattung. Die Vanille aus Tahiti ist eine Tahitensis, die ist sehr fleischig, dick, hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt. Die Vanille aus Papua-Neuguinea ist ebenfalls eine Tahitensis, sieht aber eher aus wie die aus Madagaskar."
Handarbeit seit der Zeit der Azteken
Dass der Preis der Vanille so hoch ist, liegt an der Handarbeit: Nicht nur der Trocknungsprozess in der Sonne geht über viele Monate, auch das Bestäuben der Pflanze muss von Hand passieren. Die Blüte öffnet sich für einen einzigen Tag, anschließend reift die Frucht fünf bis neun Monate.
"Das ist eine wunderhübsche Orchidee, sie kommt ja ursprünglich aus den Urwäldern Mittel- und Südamerikas und ist von den Azteken entdeckt worden. Die haben die Vanille benutzt, um den bitteren Kakao ein bisschen abzumildern mit der Vanille", so Berend Hachmann.
Künstliche Aromen decken weltweiten Bedarf
Forscher haben herausgefunden, dass das Vanillearoma dem der Muttermilch ähnelt. In der Küche harmoniert es gut mit Wurzelgemüse, Spargel, Fisch und Hähnchen. Kohl wird abgemildert. Um den hohen Bedarf weltweit zu decken, werden künstliche Aromen hergestellt. Diese werden dann in Eis oder Joghurt gemischt. Damit das nach "Natur" aussieht, werden häufig Vanillekörnchen beigegeben. Dieses Nebenprodukt bei der Verarbeitung verkaufen die Hachmanns zwar weiter, aber bei ihnen kommt nur echte Vanille auf den Tisch.
Familie kreiert ausgefallene Vanillerezepte
"Wir machen sehr viel damit: Vanillezucker in den Kaffee oder wenn man Vanilleschoten beispielsweise in einen Likör mischt, den man gerne trinkt. Ich lege die Schoten für sechs bis acht Monate ganz gerne in Ouzo. Genauso kann man das in einen Wodka oder einen Whiskey packen", beschreibt Goran Hachmann seine ausgefallenen Ideen.
Für den Senior Berend Hachmann gehört der Geruch zum Leben dazu: "Ich muss mindestens einmal am Tag im Lager gewesen sein und Vanille gerochen haben. Sonst ist der Tag ein verlorener Tag für mich."
