Geröstetes Sauerteigbrot mit Auberginen- und Rindertatar
Zutaten für das Rindertatar:
- 400 g Rinderfilet
- 2 kleine Schalotten
- 30 g Gewürzgurken
- 1 Eigelb
- 15 g Kapern
- 10 g Sardellen
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 1 EL Ketchup
- 1 TL Senf
- Senf
- Pfeffer
Das Rindfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, ebenso die Gewürzgurken. Beides zum Rindfleisch geben. Kapern, Sardellen und Schnittlauch fein schneiden und hinzufügen. Die restlichen Zutaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.
Zutaten für das Auberginentatar:
- 1 Aubergine
- 50 ml Rapsöl
- 2 kleine Schalotten
- 30 g Gewürzgurken
- 1 Eigelb
- 15 g Kapern
- 10 g Sardellen
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 1 EL Ketchup
- 1 TL Senf
- Salz
- Pfeffer
Die Aubergine fein würfeln und in einer Pfanne mit Rapsöl bei hoher Hitze rundherum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, ebenso die Gewürzgurke. Beide Zutaten zu den gebratenen Auberginenwürfeln geben. Kapern, Sardellen und Schnittlauch fein schneiden und hinzufügen. Die restlichen Zutaten zum Tatar geben, mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.
Zutaten für das Brot (Vorteig):
- 65 g lauwarmes Wasser
- 65 g Weizenmehl Typ 550
- 10 g Roggensauerteig-Ansatz
Wasser und Mehl in einer Schüssel vermengen, dann den Sauerteig hineingeben und verrühren. Locker abdecken und 10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
- 416 g lauwarmes Wasser
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 453 g Weizenmehl Typ 550
- 14 g Salz
Alle Zutaten bis auf das Salz in einer Küchenmaschine kurz verkneten. Dann den Vorteig hinzufügen und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Dabei auch das Salz dazugeben. Anschließend 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen. Jeweils nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten. Danach den Teig halbieren, jeweils rundwirken, d.h. den Teig mithilfe der Handflächen von außen nach innen falten, bis er eine runde Form erhält. Mit dem Schluss nach unten in Gärkorbe legen. Im Kühlschrank 16 Stunden bei 8-10 Grad reifen lassen.
Ofen auf 250 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Dabei ein Blech auf der mittleren Schiene platzieren, es muss mit erhitzt werden.
Die Brote auf Silikonmatten oder Backpapier stürzen und auf das mittlere Blech geben. Etwas Wasser aus einer Sprühflasche im Ofen verteilen, damit Dampf entsteht, und den Ofen schnell schließen. Die Brote 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Anrichten:
- 150 g Crème fraîche
Scheiben vom Sauerteigbrot herunterschneiden. In einem Toaster oder in einer Pfanne rösten. Mit dem jeweiligen Tatar bestreichen und halbieren. Auf jedes halbe Brot 1 Nocke Crème fraîche geben.
