Klingenstahl und Schliff machen die Qualität eines guten Küchenmessers aus.

Die Auswahl an Küchenmessern ist riesig: lange Klinge, kurze Klinge, geriffelt oder glatt. Der Griff kann aus Holz, Kunststoff oder Metall sein. Ebenso groß sind die Qualitäts-Unterschiede beim verwendeten Klingenstahl. Wie lassen sich hochwertige Küchenmesser erkennen? Welche Modelle brauchen Hobby-Köche wirklich? Und: Wie lassen sich Klingen einfach scharf halten?

Hochwertiger rostfreier Stahl für lange Schärfe

Die Qualität eines Messers hängt vor allem vom Stahl und der Qualität des Schliffs ab. Die chemische Zusammensetzung des Klingenstahls ist entscheidend dafür, wie lange ein Messer scharf bleibt und wie gut es gegen Rost geschützt ist.

• Die Schnitthaltigkeit, also wie lange ein Messer die Schärfe hält, hängt vor allem davon ab, wie viel Kohlenstoff dem Stahl zugefügt wurde.
• Für die Rostbeständigkeit der Klinge sorgt vor allem das chemische Element Chrom.

Messer kaufen: Das sollten Hobby-Köche beachten

Gute Messer sind nicht billig, deshalb sollte der Kauf von Messern nicht spontan erfolgen, sondern gut überlegt sein. Diese Tipps helfen bei der Entscheidung.

• Griff: Der Griff sollte ausreichend lang und in der Mitte etwas dicker sein. Ein nach unten gebogenes Ende verhindert, dass die Hand beim Schneiden abrutscht. Probieren Sie am besten im Laden aus, welches Messer am besten in Ihrer Hand liegt. Kunststoff ist robuster als Holz und bleibt durch seine glatte, geschlossene Oberfläche auch nach Jahren hygienisch rein.
• Klingenstahl: Viele deutsche Hersteller benutzen für ihre Küchenmesser den Stahl X50CrMoV15. Er ist für den universellen Gebrauch in der Küche sehr gut geeignet. Der Stahl ist rostbeständig und bietet gute Schnitt-Eigenschaften. Zu erkennen ist diese Legierung am entsprechenden Aufdruck auf der Klinge.
• Klingenkante: Bei einigen Messern wird die Klinge in Richtung Griff dicker und bildet eine Schutzkante (Kropf) gegen das Abrutschen der Finger.
• Durchgehende Klinge: Läuft die Klinge über die volle Länge des Messers durch den meist genieteten Griff (Erl), sorgt das für mehr Stabilität.
• Klingenspitze: Universell einsetzbar sind Klingen mit leicht gekrümmter und spitz zulaufender Schneide.
• Verarbeitung: An Messergriff und Nieten sollten sich keine Spalten und Ritzen befinden. Dort können sich nämlich Bakterien einnisten.
• Herkunft: Viele günstige Messer kommen mittlerweile aus China. Beim Kauf deutscher Qualitäts-Stahlwaren deshalb prüfen, ob das Produkt tatsächlich "Made in Germany" ist
• Balance: Um ein ermüdungsfreies Arbeiten zu ermöglichen, sollte das Messer gut ausbalanciert sein und keine kopflastige Klinge besitzen.

Welche Küchenmesser brauche ich wirklich?

Die Zahl der Messer, die Hobby-Köche wirklich brauchen, ist überschaubar. Deshalb bei der Anschaffung den Fokus eher auf Klasse statt Masse setzen. Diese Küchenmesser sollten in keiner Küche fehlen:

• Brotmesser mit Wellenschliff: Neben dem Schneiden von Brot ist das Messer sehr gut zum Schneiden von Gemüse und Früchten - wie Tomaten oder Ananas - geeignet, die eine harte Schale und einen weichen Kern haben. Der Wellenschliff wirkt wie eine Säge, sodass mit wenig Druck gearbeitet werden kann.
• Großes Küchenmesser (Kochmesser): Der Allrounder unter den Küchenmessern eignet sich gut, um Zwiebeln, Kräuter und Knoblauch zu hacken, Gemüse zu würfeln oder Fleisch zu schneiden. Der klassische Wiegeschnitt ist nur mit diesem besonders breiten Messer möglich.
• Kleines Küchenmesser: Dieses Messer wird für die klassischen Vorbereitungsarbeiten verwendet, etwa um Zwiebeln zu enthäuten oder Druckstellen bei Gemüse zu entfernen.
• Fleischmesser (Ausbeinmesser): Dieses Messer ist lang und spitz, die Klinge meist flexibel. Es eignet sich beispielsweise sehr gut, um Fleisch vom Knochen zu lösen und von Häuten und Sehnen zu befreien.

Küchenmesser schärfen: Wetzstahl und Wasserstein

Vor der Benutzung sollten Hobby-Köche das Küchenmesser auf einem Wetzstahl abziehen.

Normale europäische Küchenmesser sind meist beidseitig in einem Winkel von etwa 20 Grad angeschliffen. Um den Grat vor der Benutzung wieder aufzurichten, reicht es in der Regel, die Klinge entsprechend des Schleifwinkels über einen Wetzstahl abzuziehen. Reicht der Wetzstahl nicht mehr aus, um die Klinge scharf zu bekommen, muss der Grundschliff auf Wassersteinen aufgefrischt werden.

Wassersteine haben meist eine grobe und eine feine Seite und müssen vor dem Schleifen in Wasser eingelegt werden, bis keine Bläschen mehr aufsteigen. Entsprechend des Schleifwinkels erfolgt immer erst das Schärfen auf der groben, dann auf der feinen Seite. Es können auch mehrere Schleifsteine nacheinander benutzt werden. Je feiner die Körnung des letzten Schleifvorgangs, desto besser das Ergebnis - zumindest bei hochwertigem Klingenstahl. Wer Schwierigkeiten hat, den Schleifwinkel zu halten, kann sich ergänzend eine Schleifhilfe, einen kleinen Keil im richtigen Winkel, anschaffen.

Profis benutzen für den finalen Feinabzug einen Stoßriemen aus Leder, der zusätzlich mit Schleifpasten in verschiedenen Körnungen bestrichen werden kann. Das Schleifen braucht viel Übung und sollte zunächst an einem günstigen, alten Messer geübt werden. Messerschärfer, bei denen die Klinge über Schleifstäbe gezogen wird, besser nicht verwenden. Einige hinterlassen eine mikroskopisch feine Zahnung auf der Klinge, das Messer nimmt auf Dauer Schaden.

Küchenmesser nicht in der Spülmaschine reinigen

Damit Messer lange halten, ist es wichtig, sie richtig zu reinigen. Die Spülmaschine ist dafür nicht geeignet, weil das Reinigungsmittel die Klingen angreift und stumpf macht. Am besten kurz unter fließendem Wasser heiß abspülen und gut trocknen. Köchin Elli Neubert empfiehlt außerdem, Messer immer gleich nach dem Benutzen zu reinigen: "Säure von Zwiebeln oder Tomaten oder Salze greifen das Messer an und führen zu Abrieb und Rost."

Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse: https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Kuechenmesser-Tipps-zum-Kaufen-und-Schaerfen,kuechenmesser100.html