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Lachs: Tolle Rezepte sowie Tipps für Kauf und Zubereitung

Stand: 30.11.2023 13:37 Uhr

Mit seinem festen, rötlichen Fleisch schmeckt Lachs sowohl gebraten als auch gegrillt, im Ofen gebacken oder roh als Sushi. Beim Kauf sollte man auf die Herkunft achten. Wissenswertes und Rezepte.

Sein feiner Geschmack und sein festes Fleisch machen ihn zu einem der beliebtesten Speisefische. Zudem lässt sich Lachs, der im Atlantik und im Pazifik zu Hause ist und früher auch in Ost- und Nordsee häufig vorkam, äußerst vielseitig zubereiten. Wegen seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und weil er viele wichtige Vitamine enthält, ist er außerdem sehr gesund.

Großteil der Fische stammt aus Aquakultur

Rohe Wildlachssteaks auf Eis. © picture-alliance/dpa Foto: epa PA Matt Writtle
Die rotfleischigen Fische kommen als Filet, am Stück oder wie hier als Lachssteaks in den Handel.

Entsprechend hoch ist die Nachfrage nach dem leckeren Fisch. Sie kann nur durch Zuchtlachs aus Aquakulturen gedeckt werden, da für die Meere Fangquoten gelten. Doch Lachse aus Zuchtfarmen sind problematisch: Die Tiere werden häufig mit Antibiotika behandelt und mit Fischpellets gefüttert. Für deren Herstellung wird massenhaft Kleinfisch gefangen, der eine wichtige Rolle in der Nahrungskette des Ökosystems Meer spielt und dort dann fehlt.

Bio-Lachs - die bessere Wahl

Wer Wert auf Nachhaltigkeit legt, sollte daher beim Kauf auf die Herkunft achten. Nicht zu empfehlen ist etwa laut WWF-Fischratgeber Wildlachs aus dem Nordwestpazifik oder der Ostsee sowie Lachs aus Aquakulturen vor Chile. Besser ist es, auf Zuchtlachs mit Bio-Siegel zurückzugreifen. In den Bio-Lachsfarmen ist der Besatz in den Zuchtkäfigen weniger dicht und die Futterpellets werden aus dem Beifang nachhaltiger Fischerei hergestellt. Insgesamt sind die Umweltschutzmaßnahmen strenger als bei der herkömmlichen Aquakultur. Bio-Lachsfarmen sind besonders in Norwegen, Schottland und Irland verbreitet.

Tiefkühl-Lachs richtig auftauen

Lachs kommt bei uns häufig als Tiefkühlware in den Handel. Am besten aus der Verpackung nehmen und langsam über Nacht in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auftauen. Kurz vor der Zubereitung das Tauwasser wegkippen, den Fisch abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Wenn es schneller gehen soll, kann man den TK-Lachs auch in seiner Plastikverpackung in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Der Fisch sollte vollständig vom Wasser bedeckt sein. So taut der Lachs in etwa einer Stunde auf.

Lachs richtig zubereiten: Braten, pochieren, beizen

Lachs in der Pfanne. © Fotolia.com Foto: Stocksnapper
Lachsfilet schmeckt hervorragend in Butterschmalz gebraten mit etwas Zitrone.

Lachs lässt sich vielfältig zubereiten. Lachssteaks etwa schmecken gut vom Grill oder in der Pfanne gebraten. Als Bratfett eignen sich Butterschmalz oder Rapsöl. Den Lachs leicht salzen, in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze von einer Seite knusprig braten, dann wenden. Nicht zu lange braten, sonst wird er trocken, der Kern sollte noch leicht glasig sein. Alternativ kann man Lachs im Ofen garen, etwa in Pergamentpapier oder in einer Auflaufform. Man kann Lachs auch pochieren: Dabei wird der Fisch sanft in einem Sud gegart. Besonders köstlich ist gebeizter Lachs. Dafür wird der Fisch einige Tage in Salz, Zucker und Gewürzen nach Wahl eingelegt.

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Lachs: Ideal für Sushi und Carpaccio

Roh ist Lachs ebenfalls köstlich. Wichtig: Man sollte dafür ganz frisches Lachsfilet verwenden. Zunächst das Filet von der Haut trennen und etwaige Tranreste entfernen. Dann dünn aufschneiden, mit etwas Salz und Zitrone würzen und als Carpaccio genießen. Oder mit Sojasoße und Reis als Sushi servieren.

Hinweis für Gerichte mit rohem Fisch

Roher Fisch kann Parasiten enthalten. Einige, wie zum Beispiel Nematoden, kann man mit dem bloßen Auge erkennen. Deshalb das Fischfilet genau untersuchen und immer frischen Fisch verwenden. Man erkennt ihn an klaren Augen, hellroten Kiemen, glänzender Haut und einem neutralen Geruch.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte den Fisch vor dem Verzehr für einige Tage bei minus 20 Grad einfrieren. Vor der Zubereitung langsam im Kühlschrank auftauen lassen. (Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)

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Markt | 27.11.2023 | 20:15 Uhr

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