Lachs: Rezepte und Tipps für Kauf und Zubereitung
Mit seinem festen, rötlichen Fleisch schmeckt Lachs sowohl gebraten als auch gegrillt, im Ofen gebacken oder roh als Sushi. Beim Kauf sollte man auf die Herkunft achten. Wissenswertes und Rezepte.
Sein feiner Geschmack und sein festes Fleisch machen ihn zu einem der beliebtesten Speisefische - auch, weil er sich so vielseitig zubereiten lässt. Wegen seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und weil er viele wichtige Vitamine enthält, ist Lachs außerdem sehr gesund.
Großteil der Fische stammt aus Aquakultur
Entsprechend hoch ist die Nachfrage nach dem leckeren Fisch, der im Atlantik und im Pazifik zu Hause ist. Früher kam er auch in Ost- und Nordsee häufig vor, mittlerweile stammt ein großer Teil aus Aquakulturen. Der große Appetit auf Lachs kann nur noch mithilfe von Zuchtlachs befriedigt werden, da für die Meere Fangquoten gelten. Doch Lachse aus Zuchtfarmen sind problematisch: Die Tiere werden häufig mit Antibiotika behandelt und mit Fischpellets gefüttert. Für deren Herstellung wird massenhaft Kleinfisch gefangen, der eine wichtige Rolle in der Nahrungskette des Ökosystems Meer spielt und dort dann fehlt.
Die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch forderte sogar einen Verkaufsstopp von Zuchtlachs aus Norwegen. Ihrem Bericht zufolge verursache die Lachszucht große Umweltschäden und Tierleid. Millionen Tiere verendeten demnach schon vor der Schlachtung, vor allem durch Infektionskrankheiten.
Bio-Lachs - die bessere Wahl
Wer Wert auf Nachhaltigkeit legt, sollte daher beim Kauf auf die Herkunft achten. Nicht zu empfehlen ist etwa laut WWF-Fischratgeber Wildlachs aus dem Nordwestpazifik oder der Ostsee sowie Lachs aus Aquakulturen vor Chile. Besser ist es, auf Zuchtlachs mit Bio-Siegel zurückzugreifen. In den Bio-Lachsfarmen ist der Besatz in den Zuchtkäfigen weniger dicht und die Futterpellets werden aus dem Beifang nachhaltiger Fischerei hergestellt. Insgesamt sind die Umweltschutzmaßnahmen strenger als bei der herkömmlichen Aquakultur. Bio-Lachsfarmen sind besonders in Norwegen, Schottland und Irland verbreitet.
Tiefkühl-Lachs richtig auftauen
Lachs kommt bei uns häufig als Tiefkühlware in den Handel. Am besten aus der Verpackung nehmen und langsam über Nacht in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auftauen. Kurz vor der Zubereitung das Tauwasser wegkippen, den Fisch abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Wenn es schneller gehen soll, kann man den TK-Lachs auch in seiner Plastikverpackung in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Der Fisch sollte vollständig vom Wasser bedeckt sein. So taut der Lachs in etwa einer Stunde auf.
Lachs richtig zubereiten: Braten, pochieren, beizen
Lachs lässt sich vielfältig zubereiten. Lachssteaks etwa schmecken gut vom Grill oder in der Pfanne gebraten. Als Bratfett eignen sich Butterschmalz oder Rapsöl. Den Lachs leicht salzen, in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze von einer Seite knusprig anbraten, dann wenden. Nicht zu lange braten, sonst wird er trocken, der Kern sollte noch leicht glasig sein. Alternativ kann man Lachs im Ofen garen, etwa in Pergamentpapier oder in einer Auflaufform. Oder man pochiert ihn: Dabei wird der Fisch sanft in einem Sud gegart. Besonders köstlich ist gebeizter Lachs. Dafür wird der Fisch einige Tage in Salz, Zucker und Gewürzen nach Wahl eingelegt.
Lachs: Ideal für Sushi und Carpaccio
Roh ist Lachs ebenfalls köstlich. Wichtig: Man sollte dafür ganz frisches Lachsfilet verwenden. Zunächst das Filet von der Haut trennen und etwaige Tranreste entfernen. Dann dünn aufschneiden, mit etwas Salz und Zitrone würzen und als Carpaccio genießen. Oder mit Sojasoße und Reis als Sushi servieren.
Lachs: In deutschen Flüssen wieder anzutreffen
Ausgewachsene Lachse bringen bis zu 30 Kilogramm auf die Waage. In freier Natur ist der Lachs ein Wanderfisch: Die erwachsenen Tiere leben im Meer, ziehen aber zum Laichen in die Flüsse zurück, in denen sie selbst geschlüpft sind. Durch Renaturierungsmaßnahmen und den Bau von Fischtreppen sind sie auch in deutschen Flüssen wieder anzutreffen.
