Weizenunverträglichkeit: Was steckt dahinter?
Weizen liefert wichtige Nährstoffe, doch das Getreide kann auch krank machen: Zöliakie, Weizenallergie, Weizensensitivität, Entzündungen. Wann ist Weizen ungesund, und wie wird er bekömmlich?
Weizen ist ein klassisches Brotgetreide. Neben Mais und Reis ist er sogar das wichtigste Getreide für die Ernährung der Weltbevölkerung. Im Weizenkorn steckt viel Nahrhaftes:
- Die Schale enthält Mineralstoffe, Ballaststoffe und zahlreiche Vitamine.
- Der Mehlkörper liefert vor allem Stärke und (Kleber-)Eiweiß.
- Der Keimling ist eine wertvolle Quelle für zahlreiche Nährstoffe, darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren, viele Vitamine (insbesondere Vitamin E), Mineralstoffe und Spurenelemente.
In Form von Gebäck, Pasta, Couscous und Co. sind Weizenprodukte aus unserem Alltag kaum wegzudenken. Und doch ist das Getreide zuletzt heftig in Verruf geraten: Dumm, dick und krank soll es machen. Tatsächlich brachten Beobachtungsstudien hohen Weizenkonsum mit Krankheiten wie Adipositas, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Beschwerden und Krebs in Verbindung. Weizen steht zudem im Verdacht, Autoimmunprozesse, chronische Entzündungen und Darmerkrankungen zu fördern.
Wirkung von Weizen im Körper noch in der Forschung
Doch ist an den genannten Erkrankungen wirklich "der Weizen" schuld? Sind Dinkel, Kamut und Co. gesünder - oder spielt eher die Art der Verarbeitung eine Rolle oder das, was die Probanden an übrigen Lebensstilfaktoren einbrachten? Noch steht viel Forschungsarbeit aus. Doppelblinde Langzeitstudien auf diesem Gebiet sind schwierig zu realisieren: Über Jahre müsste eine Gruppe nur Weizen essen, während die andere zum Beispiel nur Dinkel konsumiert.
Gesichert ist bisher, dass manche Menschen auf bestimmte Weizen-Bestandteile reagieren. Ungesund ist Weizen insbesondere dann, wenn er nicht vertragen wird, etwa aufgrund einer Weizenallergie oder einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
Zöliakie: Wenn Weizen und verwandte Getreide krank machen
Das Klebereiweiß Gluten ist ein natürlicher Bestandteil nicht nur des Weizenkorns, sondern vieler Getreidesorten. Glutenhaltig sind zum Beispiel ebenso Roggen, Dinkel und Gerste, aber auch Urgetreide wie Einkorn und Emmer. Menschen mit einer nachgewiesenen Glutenunverträglichkeit, reagieren bei Kontakt mit Gluten mit einer Autoimmunreaktion. Sie bilden Antikörper, die sich gegen das eigene Gewebe richten und die Darmzotten zerstören. Das löst Durchfall und ähnliche Symptome aus. Betroffene müssen auf die genannten Getreidesorten verzichten und auch bei Fertigprodukten aufpassen, weil Gluten Teil der Rezeptur sein könnte. Zöliakie tritt etwa bei einem halben Prozent der Bevölkerung auf, Tendenz steigend. Im Blut finden sich bei Betroffenen spezielle Auto-Antikörper.
Weizenallergie: Dinkel ist keine Alternative
Neben der Zöliakie ist die Weizenallergie ein weiteres Krankheitsbild im Zusammenhang mit dem Getreide. Im weiteren Sinn gehört dazu auch das sogenannte Bäcker-Asthma beim Einatmen von Mehlstaub. Betroffen ist weniger als ein halbes Prozent der Bevölkerung. Die Symptome sind wie bei allen Lebensmittelallergien sehr vielfältig. So sind unter anderem ein Blähbauch, Durchfall, Bauchschmerzen oder Abgeschlagenheit typisch. Auch Schwellungen und juckende Haut können auftreten. Eine Allergie gegen Weizenproteine kann mit verschiedenen Allergie-Diagnoseverfahren nachgewiesen werden, etwa IgE-Antikörper-Tests.
Betroffene müssen auf das Allergen – Weizen in all seinen Formen wie Bulgur, Couscous, Nudeln, Zubereitungen in verarbeiteten Produkten - verzichten. In der Regel betrifft das auch Getreidesorten, die dem Weizen ähneln: Emmer, Einkorn, Kamut, Khorasan, Grünkern, Dinkel. Dinkel hat zwar einen besseren Ruf als handelsüblicher Weizen, das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht aber keinen durch Studien belegten Unterschied beim allergenen Potenzial: "Zudem besteht zwischen Dinkel und Weichweizen ein relativ hoher Grad der Übereinstimmung in den potenziell allergieauslösenden Bestandteilen (Eiweißmolekülen), weshalb eine ähnliche Allergenität zu erwarten ist."
Als Alternativen für Menschen mit Weizenallergie eignen sich zum Beispiel Produkte aus Hafer, Mais, Hirse, Reis, aus Scheingetreiden wie Buchweizen, Quinoa oder Amarant oder aus Hülsenfrüchten. Auch Roggen und Gerste können verträglich sein.
Weizensensitivität: Beschwerden, obwohl weder Allergie noch Zöliakie vorliegen
Es gibt Menschen, die weder Zöliakie noch eine Weizenallergie haben und trotzdem Probleme bekommen, wenn sie Weizen oder andere glutenhaltige Getreide essen. Sie können an Weizensensitivität leiden, auch Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizenunverträglichkeit genannt. Die Symptome sind vielfältig – von Magen-Darm-Beschwerden bis Müdigkeit. Die Diagnose steht im Raum, wenn zwar klinisch eine entzündliche Reaktion der Darmschleimhaut auf Weizengluten vorliegt, aber weder eine Autoimmunreaktion noch eine Allergie nachgewiesen werden kann. Die Zahl der Fälle von Weizensensitivität nimmt zu, doch die Ursache ist bisher unklar. Verschiedene Auslöser für die Beschwerden werden diskutiert - insbesondere ATI, FODMAPs (Reizdarmsyndrom) und eine bakterielle Fehlbesiedlung des Darms (SIBO).
ATI: Bestimmte Proteine im Weizen unverträglich?
Im Zusammenhang mit modernen, widerstandsfähigen Weizen-Züchtungen wurden häufiger sogenannte alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) als krankmachend genannt. Dabei handelt es sich um bestimmte Eiweiße. Sie schützen die Pflanze vor Fressfeinden und spielen bei der Keimung eine wichtige Rolle. ATI stehen im Verdacht, auf den menschlichen Verdauungstrakt ähnlich schädigend zu wirken wie auf die Insekten und dort Entzündungen auszulösen - mit Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfällen, Kopfschmerzen und Schwindel als Folge.
Doch gibt es bei Weizen eine erhebliche Variation im ATI-Gehalt. Zudem kommen ATI nicht nur im Weizen vor, sondern zum Beispiel auch in Dinkel, Gerste, Hirse, Buchweizen und Soja. ATI sind bisher im menschlichen Körper nicht nachweisbar.
FODMAPs: Lösen bestimmte Kohlenhydrate die Beschwerden aus?
Auch FODMAPs werden als Auslöser für eine Weizenunverträglichkeit immer wieder genannt. Dabei handelt es sich um bestimmte Kohlenhydrate, etwa Fruktane und Fruktose. Werden FODMAPs im Dünndarm nicht richtig verarbeitet, kann das zu Verdauungsproblemen, Gasbildung und weiteren Beschwerden wie Gelenk- oder Kopfschmerzen führen – bekannt auch als Reizdarmsyndrom.
Allerdings sind FODMAPs ebenso wie ATI nicht nur im Weizen enthalten, sondern in etlichen anderen Lebensmitteln. Das Krankheitsbild wäre also nicht spezifisch auf Weizen zurückzuführen.
Weizenunverträglichkeit vorbeugen?
Ernährungsfachleute geben gesunden und normalgewichtige Personen keine Empfehlung, auf Weizen oder bestimmte Getreidebestandteile wie ATI, FODMAPs oder Gluten zu verzichten. Wichtig ist, Weizenmehl und Weißmehl nicht durcheinanderzubringen. In der Regel ist es ratsam, Vollkorn- statt Weißmehl zu nutzen, also das nährstoffreichere Mehl. Dies trifft auf sämtliche Getreidesorten gleichermaßen zu. Je höher die Typenzahl eines Mehls auf der Packung, desto mehr gesunde Mineral- und Ballaststoffe sind enthalten. Denn viele der nahrhaften Substanzen stecken nicht im Mehlkörper, sondern im Keim und in den Randschichten. Beim Verzehr von Vollkornmehl steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an, und die enthaltenen Ballaststoffe tun viel Gutes im Darm.
Verträglichkeit: Langsame Verarbeitung und Teigführung wichtig
Ein weiterer Faktor für die Verträglichkeit von Gebäck aus Weizen und anderen Getreiden ist die Zubereitung. Geht der Teig länger, wird das Brot bekömmlicher. Menschen mit Unverträglichkeitsbeschwerden kann es helfen, selbst zu backen und dabei dem Teig Zeit zu geben: Die in der Regel langsamere Teigführung im traditionellen Bäckerhandwerk ist nach Forschungen der Universität Hohenheim der Grund dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind.
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