Wild kaufen und zubereiten: Die besten Tipps
Wild schmeckt besonders aromatisch, kommt bei uns aber selten auf den Tisch. Dabei gilt das Fleisch als sehr gesund. Wie erkennt man gute Qualität, wann ist welches Wild frisch erhältlich?
Ob Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase oder Fasan: Nur ein kleiner Anteil des Fleischverbrauchs in Deutschland entfällt auf Wild, obwohl es sehr gesund ist. Das Fleisch ist fettarm, reich an Eiweiß und Eisen und weitgehend unbelastet, da Wildtiere sich natürlich ernähren. So können Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente - bei Tieren aus Massentierhaltung an der Tagesordnung - gar nicht erst in das Fleisch gelangen. Ideale Bezugsquelle für Wildfleisch ist der örtliche Jäger. Wenn möglich, sollte man regionaler Ware den Vorzug vor tiefgekühlter Supermarktware geben, die teilweise sehr lange Transportwege hinter sich hat.
Wild: Geschmack von mild bis kräftig
Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen feinen, eher leichten Wildgeschmack, beim Wildschwein ist diese Note dagegen relativ stark ausgeprägt. Wer frisches Wildfleisch kaufen möchte, sich aber unsicher bei der Auswahl ist, kann sich bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen.
Wildbret kaufen und Frische erkennen
Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. Beim Kauf sollte das Fleisch dunkelrot sein. Ein bräunlicher oder schwärzlicher Schimmer weist daraufhin, dass das Fleisch bereits angetrocknet und nicht mehr ganz frisch ist. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Festigkeit. Das Fleisch sollte sich nicht zu weich anfühlen. Lässt es sich stark eindrücken, ist es zu alt, schmeckt fade und wenig aromatisch.
Frische Ware lässt sich auch am Geruch erkennen. So sollten Reh- und Hirschfleisch leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen haben einen eher neutralen Geruch. Keinesfalls sollte das Fleisch süßlich riechen.
Wildfleisch richtig zubereiten
Vor der Zubereitung zunächst die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit einem scharfen Messer abtrennen. Sie werden beim Braten fest und zäh. Dabei lieber etwas mehr als zu wenig entfernen. Damit das Fleisch saftig bleibt, kann es über Nacht in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen gelegt und kühl aufbewahrt werden. So saugen sich die oberen Zellschichten mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten zuerst ab. Der eigene Fleischsaft bleibt größtenteils im Inneren erhalten.
Das Fleisch mit Speck zu umhüllen, schützt - anders als häufig behauptet - nicht gegen Austrocknen. Es verhindert sogar, dass der Braten bräunt. Wer Wildfleisch wegen des Geschmacks dennoch mit Speckscheiben zubereiten möchte, sollte sie etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit entfernen. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste. Zum Würzen eignen sich neben Pfeffer unter anderem Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren besonders gut.
Garprobe bei Wild machen
Wild sollte immer gut durchgaren, da bei Wildtieren das Risiko von Krankheitserregern im Fleisch nie ganz ausgeschlossen werden kann. Im Inneren muss es mindestens einige Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratenthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Kann man noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist es noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.
Wildgulasch: Gute Qualität erkennen
Typische Fleischteile für Gulasch sind Nacken, Schulter, Keule und Wade. Gutes Wildgulasch besteht aus sauber parierten Fleischstücken, möglichst ohne oberflächliche Sehnen und Silberhäute. Im Fleisch liegende Sehnen sind dagegen je nach verarbeitetem Teil des Tieres typisch, werden beim Schmoren mit der Zeit weich und halten das Fleisch saftig.
Viele Gulaschprodukte, auch vom Wild, werden als "Edelgulasch" bezeichnet. Eine einheitliche, verbindliche Definition dafür gibt es nicht. Edelgulasch soll im Vergleich zu normalem Gulasch besonders sauber pariert und in größere Stücke geschnitten sein.
Frisches Wildfleisch nur während der Jagdsaison
Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd, nur ein kleiner Teil kommt aus Gatterhaltung. Adressen, wo Verbraucher sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke erhalten, gibt es beim Deutschen Jagdverband. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es außerdem bei Wildhändlern und Metzgern.
Supermärkte bieten eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus dem Ausland an, etwa Polen und Ungarn oder sogar aus Neuseeland oder den USA. Anders als zum Beispiel bei Rind und Schwein ist die Herkunftsangabe auf der Packung bei Wildfleisch freiwillig. Das gilt auch für Fleisch-Zubereitungen, etwa Wildgulasch aus der Dose. So erfährt der Kunde häufig nicht, woher das Fleisch kommt.
Wann hat welches Wildfleisch Saison?
Frisches Wild aus Deutschland gibt es nur saisonabhängig:
- Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch
- August bis Januar: Rotwild und Damwild
- September bis Januar: Wildente
- Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase
- Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)
Wild als Tiefkühlware
Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Das Einfrierdatum muss auf der Packung angegeben sein. In Einzelfällen kann das bis zu zwei Jahre oder länger her sein. Das ist legal, allerdings wird das Fleisch mit der Zeit trocken und faserig. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte daher darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiter Zukunft liegt.
Nach dem Auftauen das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen sowie mit Küchenpapier trocken tupfen. Nachteil von Tiefkühlware: Das Fleisch ist weniger fest, weil Häute und Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen. Frisches Wild ist daher einfacher zu verarbeiten. Als Tiefkühlware im Angebot sind meist Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust oder Bauch.
Wildfonds: Gute Qualität erkennen
Wildfonds eignen sich gut als Grundlage für Suppen und Soßen. Wichtig: Der Fond sollte den Geschmack auf natürliche Weise aus Wildknochen und Fleischabschnitten erhalten. Oft werden dagegen auch Rindfleisch, Rindfleischextrakt und Aromen eingesetzt. Eine verbindliche Definition, woraus Wildfond bestehen darf, gibt es nicht. Am besten vor dem Kauf die Zutatenliste genau studieren.
Wild: Gesunder Genuss
Ernährungsphysiologisch ist Wild besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele wichtige Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem haben Wildtiere überwiegend Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen.
Trotz Schweinepest: Wildschwein essen unbedenklich
In Deutschland sind in den vergangenen Monaten Wildschweine an der gefürchteten Afrikanischen Schweinepest verendet, auch in Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern. Für Menschen besteht keine Gefahr: Das Virus ist nicht auf den Menschen übertragbar. Auch Fleisch, das von infizierten Tieren stammt, ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung gesundheitlich unbedenklich.
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