Dinkel und Grünkern: Ideal zum Backen und Kochen
Dinkel ist eine Urform des modernen Weizens, Dinkelbrot deshalb meist besser verträglich. Grünkern, der unreif geerntete Dinkel, eignet sich besonders zum Kochen. Tipps zur Zubereitung und leckere Rezepte.
Vom modernen Weizen wurde der Dinkel fast verdrängt, weil Weizen höhere Erträge erzielt und zugleich leichter zu verarbeiten ist. Doch längst hat Dinkel eine Renaissance erlebt und wird immer beliebter - ob in Nudeln, Brot oder Keksen. Geschätzt wird er auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks.
Mit seinem deutlich höheren Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen gilt Dinkel außerdem als gesündere Alternative zu Weizen. Zwar ist er für Menschen, die empfindlich auf bestimmte Weizen-Bestandteile reagieren, meist verträglicher, dennoch müssen Menschen mit Zöliakie und Weizenallergie Dinkel meiden, weil er dem Weizen ähnlich ist.
Dinkel: Brot, Kuchen, Müsli oder Pizza
Dinkel ist ideal für Backwaren wie Brot, Toast oder Baguette, aber auch für Kuchen oder Waffeln. Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel sehr gute Backeigenschaften. Beim Backen mit Dinkelmehl wird der Teig allerdings etwas fester als mit Weizenmehl. Grundsätzlich sollte er schonend geknetet werden und länger ruhen. Pikant belegt eignet sich ein Teig aus Dinkelmehl auch für Flammkuchen oder Pizza. Mit einem Dinkel-Müsli oder -Porridge gelingt ein gesunder Start in den Tag.
Was ist das Besondere an Grünkern?
Eine Sonderform des Dinkels ist Grünkern. Dabei handelt es sich um das unreif geerntete Dinkelkorn. Um die noch saftigen Körner lagerfähig zu machen, müssen sie gedarrt, also getrocknet werden. Dies erfolgt traditionell über Buchenholzfeuer oder in modernen Heißluftanlagen. Dadurch erhält Grünkern seinen typischen, leicht rauchigen Geschmack.
Die Tradition, einen Teil der Dinkelernte zu Grünkern zu verarbeiten, stammt vermutlich aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, als die Menschen nach Missernten und starken Regenfällen versuchten, auf diese Weise einen Teil ihrer Ernte zu retten.
Aus Grünkern Bratlinge oder Bolognese zubereiten
Grünkern wird besonders im Rahmen einer vegetarischen oder veganen Ernährung immer beliebter. Die nährstoffreichen Körner, die viel Eiweiß und Ballaststoffe enthalten, eignen sich als Fleischersatz und werden oft zu Bratlingen verarbeitet. Dafür wird Grünkernschrot in Gemüsebrühe gegart, anschließend mit Zwiebel und nach Geschmack mit geraspelter Möhre, Zucchini, Senf und Petersilie oder Schnittlauch vermengt, zu Bratlingen geformt und in Öl gebraten.
Beliebt ist auch Grünkern-Bolognese. Sie wird aus Grünkernschrot wie der Klassiker mit Hack zubereitet - mit Zwiebeln, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Dosentomaten und Tomatenmark sowie Kräutern. Den Schrot in einem Topf leicht rösten, in Gemüsebrühe aufkochen und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten quellen lassen. Eine weitere Art der Zubereitung ist ein würziges Grünkern-Chili mit Tomaten, Gemüsebrühe, Kidneybohnen und Mais. Entweder Grünkernschrot anrösten, in Brühe aufkochen und quellen lassen oder Grünkernkörner 20-25 Minuten köcheln, bis sie bissfest sind.
Lecker schmeckt Grünkern auch als Risotto anstelle von Reis oder als Beilage zu Gemüse. Vor der Zubereitung die Körner mehrere Stunden oder über Nacht einweichen, dann sind sie zudem bekömmlicher. Zum Backen ist Grünkern nicht geeignet.
