Balsam-Essig
Balsam-Essig ist der deutsche Begriff für den italienischen Essig Balsamico. Mit seinem süßlich-säuerlichen Geschmack und der typischen dunkelbraunen Farbe zählt Balsamico zu den beliebtesten und vielseitigsten Essigsorten. Er verfeinert Salate, Marinaden, Fleischgerichte und gegrilltes Gemüse und passt sogar zu verschiedenen Süßspeisen, etwa in Kombination mit Erdbeeren.
Hergestellt wird Balsam-Essig aus Traubenmost. Da die Bezeichnung "Balsamico" nicht geschützt ist, existieren keine einheitlichen Qualitätskriterien. Viele Hersteller mischen den Traubenmost mit Essig unterschiedlicher Herkunft und färben das Produkt mit brauner Zuckercouleur.
Auch die geschützte Herkunftsbezeichnung (g.g.A.) "Aceto Balsamico di Modena", die nur Sorten tragen dürfen, bei denen mindestens die Reifung in den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgte, ist kein Qualitätsmerkmal. Dort dürfen die Hersteller Traubenmost (mindestens 20 %) immerhin nur mit Weinessig mischen und mindestens zwei Monate im Holzfass reifen lassen. Beim Kauf empfiehlt es sich, darauf zu achten, dass in der Zutatenliste zuerst Traubenmost und danach Weinessig aufgeführt ist.
Dagegen darf der echte "Aceto Balsamico Tradizionale" nur aus eingekochtem Traubenmost bestehen. Dieser hochwertige, teure Essig aus Modena reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern und erhält so ein intensives, fruchtiges Aroma und eine sirupartige Konsistenz.
Zum Dekorieren von Speisen greifen viele Köche auf Balsamico-Creme zurück. Bei Fertigprodukten sorgt meist Xabthan für die typisch dickflüssige Konsistenz. Balsamico-Creme lässt sich aber auch leicht selbst herstellen, beispielsweise durch einfaches Einkochen eines guten Balsamico-Essigs.
Weißer Balsamico, den die Italiener "Condimento bianco" nennen, besteht aus Weißweinessig und hellem Traubenmost-Konzentrat. Er eignet sich vor allem für helle Soßen oder zum Verfeinern von Salaten.
Aceto Balsamico sollte am besten kühl und dunkel lagern. Er hält sich sehr lange - in einer luftdicht verschlossenen Flasche mehrere Jahre.
