Leckerer Apfel: Welche Sorten zum Kochen und zum Backen?
Ob zum Backen, Kochen oder als gesunder Snack: Im August beginnt die Apfelernte. Rund 2.000 Sorten wachsen allein in Deutschland. Wie heißen die beliebtesten und die alten Apfelsorten? Tipps und Rezepte.
Der Apfel ist in Deutschland das beliebteste Obst und hat eine lange Tradition. Äpfel sind lecker und in der Küche vielseitig verwendbar. Trotz der Vielfalt gibt es im Handel nur etwas mehr als 20 Sorten. Dank ihrer langen Haltbarkeit sind regionale Äpfel fast das ganze Jahr über erhältlich.
Welche Äpfel im Sommer?
Anfang August beginnt die Ernte der Früh- oder auch Sommeräpfel. Zu ihnen zählen Sorten wie Klarapfel und Delbarestivale. Im Gegensatz zu den später geernteten Apfelsorten lassen sich Frühäpfel in der Regel nicht lange lagern. Sie halten maximal zwei bis drei Wochen und sollten deshalb schnell verzehrt oder verarbeitet werden.
Welche Äpfel im Herbst?
Im September beginnt die Saison der Lageräpfel. Diese reifen nach dem Pflücken nach und werden süßer, weil Stärkereste zu Glukose und Fruktose umgewandelt werden. Erst einige Wochen nach dem Pflücken erreichen Lageräpfel ihr optimales Aroma. Typische Sorten sind unter anderem Elstar, Boskoop oder Topaz. Sie halten mehrere Wochen, bei guter Lagerung sogar den gesamten Winter.
Welche Sorten von Apfel gibt es?
Süß oder säuerlich, knackig grün oder saftig rot: Äpfel gibt es in großer Vielfalt und für jeden Geschmack. Am beliebtesten sind Elstar, Braeburn und Jonagold. Bekannte Apfelsorten im Überblick:
- Boskoop: alte Sorte, groß, matte und raue Schale, feste Frucht, saftig, herb-säuerlich, bis April lagerfähig, ideal zum Kochen, Backen und Braten
- Braeburn: gelbgrün-orangerot, feste Frucht, saftig, süß-säuerlich, ideal für Obstsalat, Kuchen und Kompott
- Cox Orange: gelbgrün-rotbraun gemaserte Schale, klein bis mittelgroß, feste Frucht, später mürbe, fein säuerlich bis würzig, bis März lagerfähig, als Tafelapfel und für Süßes
- Delbarestivale: Sommerapfel, grünlich-gelbe Schale, saftig, fest, aromatisch-süß mit milder Säure, bis November lagerfähig, schöner Tafelapfel
- Elstar: gelb-orangerote Schale, hellgelbe Frucht, saftig, intensiv, fein säuerlich, bis Mai lagerfähig, als Tafelapfel und für Apfelkuchen oder Salat
- Gloster: dunkelrot, glockenförmig, grünlich-gelbe Frucht, weich, saftig, fein säuerlich, bis Mai lagerfähig, perfekter Tafelapfel
- Holsteiner Cox: rostig-braun an Stielansatz und Kelch, groß, fest, saftig, gelb bis cremefarbene Frucht, würzig-fruchtig, fein säuerlich, bis März lagerfähig, besonders zum Braten und Backen geeignet
- Gala: gelb-orangerot marmoriert, klein, sehr feste und saftige Frucht, mild, süß, bis März lagerfähig, als Tafelapfel und für die Küche
- Golden Delicious: gelb-grün, hellgelbe und mittelfeste Frucht, sehr süß mit leichter Säure, bei Kindern beliebt, bis Juli lagerfähig, als Tafelapfel und für Apfelmus oder Kompott
- Jonagold: hellrot und gelbgrün marmoriert, cremefarbene Frucht, weich und saftig, süß mit feiner Säure, bis Juni lagerfähig, als Tafelapfel und zum Kochen und Backen
- Topaz: gelb-rot geflammt, feste Frucht, später weicher, saftig, süß-säuerlich, bis März lagerfähig, als Tafelapfel und zum Kochen
Alte Sorten: Seltene und gut verträgliche Äpfel
Neben den bekannten Apfelsorten gibt es auch viele seltene, meist alte Sorten, etwa Signe Tillisch oder die Ananasrenette. Eine typisch norddeutsche Sorte ist der Finkenwerder Herbstprinz, ebenso der Seestermüher Zitronenapfel, Prinz Albrecht von Preußen oder der Celler Dickstiel. Bei Allergien sind alte Apfelsorten häufig gut verträglich.
Mit Äpfeln kochen und backen
Äpfel zählen zu den vielseitigsten Früchten. Sie schmecken sowohl roh als auch gegart in Süßspeisen wie Apfelmus oder Kuchen. Ihr süß-säuerlicher Geschmack passt aber auch sehr gut zu deftigen Gerichten, etwa als Belag von Flammkuchen oder in Salaten, beispielsweise in Kombination mit Möhren oder Weißkohl. Äpfel harmonieren außerdem mit Kartoffeln, Fleisch und Fisch. Für Kuchen oder Apfelkompott eignen sich feste und säuerliche Sorten wie Boskoop oder Holsteiner Cox besonders gut. Als Faustregel gilt: Zu süß passt sauer, zu pikant süß.
Äpfel kaufen: Worauf achten?
Beim Kauf sollten Äpfel eine glatte, unbeschädigte und pralle Schale ohne Druckstellen haben und aromatisch duften. Ist der ehemalige Blütenansatz an der Unterseite des Apfels eingesunken, weist das darauf hin, dass der Apfel reif geerntet wurde. Beim Durchschneiden sollten die Kerne braun-schwarz aussehen. Meist empfiehlt sich der Griff zu Äpfeln aus der Region - sie hatten kürzere Transportwege, das schont die Umwelt.
Allerdings können regionale Äpfel, die unter hohem Energieaufwand bis zum Frühjahr im Kühlhaus gelagert wurden, eine ähnlich schlechte Ökobilanz aufweisen wie Import-Äpfel aus Übersee.
Äpfel zu Hause richtig lagern
Wer ausreichend Platz hat, lagert die Äpfel daher am besten selbst. Ideal ist ein luftiger, kühler Kellerraum mit hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen zwischen zwei und sechs Grad. Auf keinen Fall dürfen die Früchte allerdings Frost abbekommen. Sie verderben sonst innerhalb kürzester Zeit. Die Äpfel am besten locker auf Papier, Holzborden oder Brettern verteilen, sodass sie sich möglichst nicht berühren. Regelmäßig auf braune Stellen oder Fäulnis kontrollieren und faulende Früchte sofort aussortieren. Bei guten Bedingungen halten sich die Äpfel so mehrere Wochen.
Wer keinen geeigneten Kellerraum hat, kann die Früchte alternativ in Plastikbeuteln lagern. Die Beutel verhindern, dass die Früchte austrocknen und das von den Äpfeln "ausgeatmete" Kohlendioxid reichert sich im Beutel an, sodass ein günstiges Kleinklima entsteht. Mit einer Nadel kleine Löcher in die Beutel stechen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann, und die Äpfel kühl lagern.
Äpfel und Gemüse nicht nebeneinander lagern
Da Äpfel das natürliche Reifungsgas Ethylen verströmen, sollten sie nicht neben Gemüse oder anderem Obst lagern. Dieses verdirbt sonst schneller. Ausnahmen sind einige Ethylen-unempfindliche Arten wie Blattgemüse, Lauch und Pilze. Man kann Äpfel allerdings auch gezielt einsetzen, um etwa Bananen, Tomaten oder Avocado nachreifen zu lassen.
Äpfel im Norden selbst ernten
Um Äpfel selbst zu pflücken, muss man übrigens keinen eigenen Garten besitzen. Vor allem im Alten Land bieten viele Obsthöfe die Möglichkeit zum Selbstpflücken an. Liebhaber alter Apfelsorten sind im Obstgarten Haseldorf in der Haseldorfer Marsch richtig. Dort können sie eine große Vielfalt alter Sorten kennenlernen und auch Äpfel in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf pflücken - ohne Eintrittskarte, Gebühr oder Kontrolle. Eigentümer der Plantage ist das Land Schleswig-Holstein. Im Obstgarten gibt es rund 180 verschiedene Sorten Äpfel, Pflaumen und Birnen, die im Handel nicht mehr erhältlich sind.
