Fond selbst machen und aufbewahren - so geht's
Einen Gemüsefond, Rinder-, Geflügel- oder Fischfond zu kochen, kostet etwas Zeit. Aber die Mühe lohnt sich, denn selbst gemachte Fonds sind preiswert, gesund und schmecken meist besser als gekaufte.
Ob zur Zubereitung feiner Soßen, für Suppen oder zum Dünsten: Fonds sind für viele Gerichte unverzichtbar. Gekaufte Fonds sind allerdings häufig sehr teuer und überzeugen geschmacklich nicht immer. Zudem enthalten Fertigprodukte meist Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsstoffe. Trotzdem zögern viele, einen Fond selbst herzustellen. Dabei sind die Zutaten preiswert und die Zubereitung einfach, kostet jedoch etwas Zeit. Ist der Fond erst einmal zubereitet, reicht die Menge meist für viele Gerichte.
Fond kochen: Diese Zutaten werden benötigt
Die Basis bei der Herstellung eines Fonds ist immer gleich: Viel Suppengemüse (Sellerieknolle, Möhren, Lauch, Zwiebeln, nach Geschmack Knoblauch), zusätzlich können Gemüseschalen verwendet werden. Das Gemüse gründlich reinigen, mit Schale (sie gibt Farbe und Geschmack) in Stücke teilen. Für einen kräftigen Rinderfond benötigt man zusätzlich Rinderknochen und Beinscheiben, für feinen Kalbsfond Knochen vom Kalb, für einen Fischfond Karkassen vom Fisch und für einen Geflügelfond ein ganzes Suppenhuhn. Ebenso kann man einen Lamm- oder Wildfond herstellen. Bei Fleischfonds dürfen auch Fettränder mit hinein.
Zur Herstellung heller Fonds werden die Zutaten in der Regel nicht angebraten. Wer mag, gibt nur eine halbierte scharf angebratene Zwiebel mit in den Topf. Für dunkle Fonds zunächst zerkleinerte Knochen in einem großen Topf kräftig in Öl anrösten, dann das Gemüse hinzufügen und anbraten. Hinzu kommen nach Geschmack Kräuter wie Petersilie, Thymian und Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment oder Nelken, für einen dunklen Fond auch Tomatenmark.
Anschließend alles mit reichlich kaltem Wasser auffüllen, sodass die Zutaten bedeckt sind, und langsam erhitzen. Nach Belieben kann ein Drittel der Flüssigkeit aus Weißwein bestehen (bei dunklem Fond auch Rotwein). Nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren und nur noch sanft köcheln lassen. Profis empfehlen, den Fond erst nach der Fertigstellung zu salzen und zu pfeffern.
Fond mehrere Stunden köcheln lassen
Der Fond muss nun mehrere Stunden leicht köcheln - Gemüsefond ein bis zwei Stunden, Fleischfond mindestens zwei Stunden. Nur Fischfond ist schneller fertig: Hier reicht meist etwa eine halbe Stunde. Wichtig bei allen Fonds: Zwischendurch hin und wieder den Schaum und das Fett abschöpfen, die sich an der Oberfläche bilden. Dadurch bleibt die Flüssigkeit klar. Nach dem Kochen den Fond durch ein feines Sieb und am besten zusätzlich durch ein Mull- oder Küchentuch gießen. Nach Belieben kann man den Fond wieter köcheln und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss abschmecken.
Fond richtig aufbewahren
Fond, der nicht sofort verbraucht wird, kann man ganz einfach haltbar machen. Dafür am besten in Einkochgläser abfüllen und im Ofen in einer mit Wasser gefüllten Form circa 30 Minuten einkochen. Reine Gemüsefonds sind im verschlossenen Glas auch ohne Einkochen mehrere Wochen ungekühlt haltbar. Alternativ in Plastikbehälter oder Eiswürfelbeutel füllen und einfrieren. So hält der Fond mehrere Monate und kann auch portionsweise entnommen werden.
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