Backen ohne Kristallzucker: Welche Alternativen eignen sich?
Kristallzucker enthält viele Kalorien - und süßes Gebäck meist viel Zucker. Zwar gibt es zahlreiche Alternativen wie Stevia und Xylit, doch nicht alle eignen sich gleichermaßen zum Backen.
Ob Kuchen, Kekse oder Weihnachtsplätzchen, beim Backen spielt Zucker oft eine wichtige Rolle. Ohne die richtige Süße schmecken die Leckereien einfach nicht. Nachteil: Der übliche Kristallzucker hat reichlich Kalorien und lässt den Blutzuckerspiegel rasant steigen.
Gleichwertiger Zuckerersatz schwer zu finden
Wer das nicht verträgt oder seine Kalorienzufuhr begrenzen möchte, kann auf zahlreiche Alternativen zurückgreifen. Ein gleichwertiger Ersatz für Zucker sind die meisten allerdings nicht. Einerseits verändert das oft geringere Volumen die Konsistenz des Teigs und des Gebäcks, andererseits hat der Zuckerersatz einen mehr oder weniger starken Eigengeschmack. Oft sind die Zuckerersatzstoffe teurer als normaler Kristallzucker. Die gesundheitlichen Wirkungen der verschiedenen Zuckerersatzstoffe sind zudem nicht nur positiv und teils umstritten.
Birkenzucker süßt ähnlich wie Zucker
Als beliebte Alternative zum Zucker hat sich Birkenzucker (Xylit) erwiesen. Das weiße Granulat ist geschmacksneutral und süßt - bezogen auf Gewicht und Volumen - ähnlich stark wie Kristallzucker. Xylit kann den im Rezept genannten Zucker daher 1:1 oder nach Belieben teilweise ersetzen. Bei Hefeteig sollte man allerdings einen Teelöffel Kristallzucker dazugeben. Vorteil: Birkenzucker enthält nur etwa 50 Prozent der Kalorien. Echtes Xylit wird aus der Rinde von Birken oder anderen Bäumen gewonnen. Teilweise stammt es aber auch aus Maiskolben. In großen Mengen wirkt Xylit, ein sogenannter Zuckeralkohol, stark abführend. Ein Kilogramm kostet in der Regel deutlich über zehn Euro, herkömmlicher Kristallzucker nur ein bis zwei Euro.
Erythrit enthält kaum Kalorien
Erythrit ist wie Xylit ein Zuckeralkohol. Es enthält sehr wenig Kalorien - nur etwa fünf Prozent im Vergleich zu Zucker. Allerdings hat es auch etwas weniger Süßkraft, sodass 100 Gramm Zucker durch etwa 125 Gramm Erythrit ersetzt werden müssen. Das kann die Konsistenz des Teigs beeinflussen. Beim Abkühlen kann es kristallisieren und das Gebäck knusprig werden lassen. Außerdem erzeugt Erythrit eine kühlen Nachgeschmack.
Kokosblütenzucker hat starken Eigengeschmack
Der bräunliche Kokosblütenzucker erinnert an Rohrzucker. Er hat eine ähnliche Süßkraft wie Kristallzucker, schmeckt allerdings deutlich nach Karamell und Malz. Kalorien lassen sich mit den Kristallen aus dem Nektar der Kokosnuss-Blüte kaum sparen. Ein Kilogramm Kokosblütenzucker ist ab etwa zehn Euro erhältlich.
Stevia: Viel Süßkraft bei wenig Volumen
Stevia ist rund 300-mal süßer als Zucker und wird daher meist nur in geringen Mengen verwendet. Zum Backen ist Stevia daher ungeeignet. So fehlt Teigen, bei denen Zucker durch Stevia ersetzt wird, wegen der deutlich höheren Süßkraft von Stevia an Volumen und Bindekraft. Außerdem hat der Zuckerersatzstoff ein leichtes Lakritz-Aroma. Wer Zucker vollständig durch Stevia ersetzen möchte, benötigt daher spezielle Rezepte.
Agavendicksaft und Ahornsirup: Flüssig und kalorienreich
Der eingedickte Fruchtsaft der Agave stammt meist aus Mittelamerika, was seine Ökobilanz verschlechtert. Er süßt etwa 25 Prozent stärker als Zucker und eignet sich eher als Ersatz für Honig. Agavendicksaft ist gut löslich und verändert so die Konsistenz des Teigs. Ähnliches gilt für Ahornsirup, der außerdem einen starken Eigengeschmack hat. Kalorien lassen sich mit Dicksaft und Sirup kaum sparen.
Dattelsüße: Gut geeignet zum Backen
Dattelsüße besteht aus fein gemahlenen getrockneten Datteln und hat ein leicht fruchtiges Aroma. In vielen Rezepten kann Dattelsüße den Zucker ganz oder teilweise ersetzen. Sie hat etwas weniger Süßkraft als Zucker, dafür aber deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe, darunter etwa Tryptophan - eine Aminosäure, die die Nerven beruhigt und bei Schlafstörungen hilft. Kalorien spart man mit Dattelsüße allerdings kaum.
Dattelpaste selbst herstellen
Auch mit Dattelpaste lässt sich beim Backen Zucker ersetzen. Sie ist sehr einfach selbst herzustellen: Dazu einfach Datteln entkernen und einige Stunden einweichen. Anschließend mit etwas Einweichwasser pürieren. In einem verschlossenen Glas hält sich die Paste etwa eine Woche.
