Mit Frischkäse backen und kochen
Frischkäse ist sehr vielseitig und muss im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht reifen. Er lässt sich auch einfach selbst machen. Tipps und Rezepte für Cheesecake, Dips und herzhafte Ofengerichte.
Ob Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone, Schichtkäse, Quark oder Skyr: Sie alle gehören zu der großen Gruppe der Frischkäse-Produkte und werden aus Milch hergestellt. Anders als andere Käsesorten muss Frischkäse nicht reifen. Er ist direkt nach der Herstellung verzehrfertig.
Für die Produktion werden der Milch - bei einigen Produkten auch Sahne - Milchsäurebakterien, manchmal auch etwas Lab, ein Enzym aus dem Magen von Kälbern, zugesetzt. Frischkäse hat von allen Käsesorten den höchsten Wassergehalt und verdirbt daher schnell. Gekühlt hält er sich etwa eine Woche, in der ungeöffneten Verpackung bis zu drei Monate.
Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt
Die Frischkäse-Sorten unterscheiden sich vor allem in der Konsistenz, die vom Fettgehalt abhängt. Dieser wird meist in Bezug auf die Trockenmasse angegeben (i. Tr.). Sie zeigt an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man dem Produkt das gesamte Wasser entzieht.
Am cremigsten und zugleich fetthaltigsten ist Doppelrahmfrischkäse (mindestens 60 Prozent Fett in der Trockenmasse), am fettärmsten sind der körnige Hüttenkäse mit etwa 20 Prozent sowie Magerquark (weniger als 10 Prozent). Eine Besonderheit ist Schichtkäse, der traditionell aus Schichten mit unterschiedlichem Fettgehalt besteht, wobei die äußeren Schichten weniger Fett enthalten und daher etwas heller sind.
Frischkäse: Ideal für die kalte und warme Küche
In der Küche ist Frischkäse sehr vielseitig einsetzbar - sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen. Er ist ideal für die Zubereitung von Dips und Cremes. Dazu mit etwas Milch oder Sahne glatt rühren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräutern abschmecken. Auch Kerne, gehackte Nüsse sowie klein geschnittene Radieschen, Gurke oder anderes Gemüse eignen sich zum Verfeinern. Wer es fruchtig mag, rührt Apfel- oder Mangostücke unter und würzt den Dip mit Curry.
Herzhafte Gerichte mit Frischkäse
Frischkäse eignet sich auch sehr gut zum Verfeinern von Soßen oder für Aufläufe. Dazu den Frischkäse mit Eiern und nach Belieben Semmelbröseln verrühren und abschmecken. Das Ofengericht, etwa Nudeln oder Gemüse, in eine ofenfeste Form füllen und die Eier-Frischkäse-Masse darübergeben. Wer mag, streut zusätzlich geriebenen Schnittkäse, etwa Gouda oder Edamer, darüber. Vor allem die italienische Frischkäse-Sorte Ricotta ist ideal zum Füllen von Pasta, etwa Ravioli, beispielsweise in Kombination mit Spinat. Hüttenkäse wiederum schmeckt hervorragend pur zu Salat oder zu gekochtem Gemüse wie gegarter Roter Bete.
Kuchen, Topping und Desserts mit Frischkäse
Sehr beliebt ist Frischkäse auch für die Herstellung von Kuchen und Süßspeisen. So wird der Klassiker Tiramisu traditionell mit dem italienischen Doppelrahmfrischkäse Mascarpone zubereitet, New York Cheesecake mit Doppelrahmfrischkäse gebacken. Kuchen, Cupcakes und Muffins bekommen oft ein Topping oder Frosting mit Frischkäse. Unverzichtbar für klassische Käsekuchen, Strudel und fruchtige Desserts ist Quark. Er kann auch gut durch Schichtkäse ersetzt werden.
Frischkäse selbst machen
Frischkäse lässt sich schnell und einfach selbst herstellen. Dazu frische Vollmilch in einem Topf erhitzen und Zitronensaft unterrühren (auf 1 Liter Milch etwa 2 EL Zitronensaft). Wenn die Milch langsam ausflockt, vom Herd ziehen und durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb gießen. Abtropfen lassen und nach Belieben weiterverarbeiten oder kühl stellen.
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