Vom Fleischermeister zum Wild-Sommelier
Den Begriff "Sommelier" kennen viele im Zusammenhang mit Wein. Aber solche Experten werden auch für Wildfleisch ausgebildet. In MV gibt es gerade mal eine Handvoll dieser Wild-Sommeliers. Martin Brodoch aus Grammentin gehört seit kurzem dazu.
Im Kühlraum der Wildfleisch-Manufaktur "Peenewild" in Grammentin (Landkreis Mecklenburgische Seenplatt) hängen neun ausgeweidete Wildschweine kopfüber von der Decke - Platz ist hier für bis zu 50 Tiere. Das Fleisch stamme komplett aus dem Landkreis Mecklenburgische Seenplatte, zwischen Demmin und Ivenack, sagt Martin Brodoch. "Die Tiere sind alle in den letzten paar Tagen gefallen, hängen jetzt hier, reifen noch ein bisschen und werden dann verarbeitet." Anfang des Jahres entschloss sich der Fleischermeister zur Spezialausbildung zum Wild-Sommelier. Dabei hat er gelernt, wie Wildfleisch fachgerecht verarbeitet und zubereitet werden kann.
Ausbildung zum Wild-Sommelier in Augsburg absolviert
In Augsburg zeigten Internationale Experten in einem zweiwöchigen Vollzeitkurs dem 42-Jährigen, wie Reh, Hirsch oder Wildschweinstücke veredelt werden können - etwa durch ein spezielles Reifen und Räuchern - in einem zweiwöchigen Vollzeitkurs. "Und da macht man wirklich alles, was irgendwie mit Wild zu tun hat. Angefangen von den heimischen Wildarten, auch mal bisschen was Außergewöhnliches, Nutria zum Beispiel. Wir haben aber auch die ganzen Exoten mit behandelt, Zebra, Nilpferd, Wapiti auch", sagt Martin Brodoch.
Neuer Wildladen in Rostock geplant
Der Fleischermeister macht in seinem Betrieb alles alleine. Neben Geräten wie Fleischwolf und Brühkessel stehen in seinen Produktionsräumen auch Ständer mit frisch gemachten Rauchwürsten. Die hängen zum Trocknen am Spieß, kommen dann in den Rauch. Einen Tag später sind sie fertig und landen in der Ladenauslage. Neben Reh- und Wildschweinkeulen sowie Steaks sei die mit Kräutern versehene Reh-Käse-Bratwurst ein Bestseller seines Geschäfts. Als Wild-Sommelier nutzt Martin Brodoch nicht nur das bekannteste Wild-Gewürz, den Wacholder, sondern experimentiert zum Beispiel auch mit Ingwer oder Rosmarin. Ende Mai möchte der frischgebackene Wild-Sommelier ein zweites Geschäft eröffnen und dann auch in Rostock präsent sein.
