Matjes
Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben. Die Fische werden ab Mitte Mai gefangen, Köpfe und Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack.
Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben, deshalb dauert die Matjes-Saison nur etwa zwei Monate. Den Rest des Jahres wird falscher Matjes oder Hering nach Matjesart angeboten. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.
Da die weltweiten Fischbestände abnehmen und viele Arten als überfischt gelten, sollten Verbraucher beim Kauf stets auf Herkunft und Nachhaltigkeit achten.
