Rhabarber
Seinen Ursprung hat der Rhabarber in China. Bereits vor 3.000 Jahren wurde die Pflanze als Medizin für verdauungsfördernde Mittel genutzt, im 16. Jahrhundert kam sie nach Europa. Seit Mitte des 19. Jahrhundert wird Rhabarber auch in Deutschland angebaut.
Obwohl Rhabarber botanisch ein Gemüse ist und wie auch der Sauerampfer zur Gruppe der Knöterichgewächse gehört, wird er meist wie ein Obst behandelt. Die Erntezeit dauert von April bis Juni. Das Ende der Spargelzeit am 24. Juni gilt auch beim Rhabarber als Saisonfinale.
In der Küche finden nur die Stängel Verwendung. Die großen Blätter enthalten so viel Oxalsäure, dass sie für den Menschen ungenießbar sind. Die unterschiedlichen Stiel-Färbungen geben Aufschluss über den Geschmack: Grünstieliger Rhabarber mit grünem Stängelfleisch ist sehr sauer. Bei einem roten Stiel und grünem Stängelfleisch schmeckt das Gemüse eher herb. Mild ist der rotstielige Rhabarber mit rotem Stängelfleisch.
Um die Wirkung der Säure zu mildern, wird Rhabarber gern in Verbindung mit Milch oder Milchprodukten zubereitet. Ein wenig lässt sich die Säure auch durch das Blanchieren der Stangen mildern. Beliebte Gerichte sind Rhabarberkuchen, Rhabarberkompott, Rhabarbergrütze mit Erdbeeren oder Rhabarbertorte. Rhabarber ist reich an Vitamin K und enthält relativ viel Kalium und Kalzium.
Wer die sauren Stangen auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt kauft, sollte auf saftige Schnittstellen achten. Die Stängel sollten fest sein und einen knackigen Eindruck machen. Wird der Rhabarber nicht umgehend verarbeitet, hält er sich auch einige Tage im Kühlschrank. Dazu sollte er möglichst in ein feuchtes Tuch gewickelt werden, um schön frisch zu bleiben. Alufolie eignet sich nicht zum Einpacken, denn die Rhabarbersäure reagiert mit dem Metall. Roh oder gekocht lässt sich Rhabarber auch gut einfrieren.
