Rotbarsch - der bedrohte Tiefseefisch
Obwohl seine Bestände seit Jahren bedrohlich sinken, ist der Rotbarsch wegen seines hervorragenden Geschmacks nach wie vor ein beliebter Speisefisch. Das feste, rötlich-weiße Fleisch schmeckt sowohl gebraten als auch gedünstet oder gegrillt. Die Tiere sind in der Tiefsee heimisch und leben vor allem im Nordatlantik. Der bei uns im Handel erhältliche Rotbarsch stammt meist aus Fanggebieten rund um Grönland und Island.
Wächst nur langsam und gilt als gefährdet
Rotbarsche gehören nicht, wie der Name es nahelegt, zu den Barschen, sondern zu den sogenannten Stachelköpfen. Charakteristisch sind die rötliche Schuppenfarbe, die großen Augen und die stachlige Rückenflosse. Die Tiere, die in bis zu 1.000 Metern Tiefe leben, ernähren sich von Garnelen, Krabben und kleinen Fischen. Sie können bis zu 75 Jahre alt werden. Rotbarsche wachsen sehr langsam: Erst mit etwa 13 Jahren sind sie geschlechtsreif. Deshalb ist der Tiefseefisch sehr empfindlich, was Überfischung betrifft, und gilt als gefährdet.
Auf Fanggebiet und -methode achten
Umweltschutz-Organisationen wie Greenpeace raten deshalb vollständig vom Verzehr ab. Einer Broschüre der Verbraucherzentrale Hamburg zufolge ist dagegen Rotbarsch aus bestimmten Fanggebieten des Nordwest- und des Nordostatlantiks (FAO 21 sowie 27) empfehlenswert - sofern er mit nachhaltigen Methoden gefangen wurde. Letzteres treffe etwa auf MSC-zertifizierte Fischereien zu.
Rotbarsch richtig zubereiten
Da Rotbarsch wie alle Fische nicht lange haltbar ist, sollte er möglichst noch am Tag des Kaufs verbraucht werden. Sehr einfach ist die Zubereitung im Ofen: Dazu die gewaschenen und trocken getupften Fischfilets etwas salzen und einfach auf einem Gemüsebett - etwa mit Zucchini, Paprika und Tomaten - bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Ofen garen.
Eine schonende und fettarme Zubereitungsart ist das Dünsten. Dabei garen die Filets im geschlossenen Topf in wenig Weißwein, Gemüsebrühe oder Fischfond. Später kann aus der Garflüssigkeit eine Soße, etwa mit Sahne und Senf, zubereitet werden. Auch gebraten ist Rotbarsch sehr beliebt. Allerdings kann das zarte Fleisch beim Braten leicht zerfallen. Daher empfiehlt es sich, es entweder mit der Haut zuzubereiten - dabei zuerst auf der Hautseite anbraten - oder den Fisch vorher zu mehlieren. Alternativ kann man die Filets auch panieren, also zunächst mehlieren, dann durch eine Eimasse ziehen und anschließend in Paniermehl wenden.
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