Zwetschgen und Pflaumen: Steinfrüchte mit feinem Unterschied
Im Spätsommer sind Pflaumen und Zwetschgen reif. Was sind die Unterschiede? Wie lange halten sie bei richtiger Lagerung? Wie erkennt man Frische beim Einkauf? Tipps für die Zubereitung sowie Rezepte.
Als Kuchenbelag sorgen sie für ein kulinarisches Highlight im Spätsommer und frühen Herbst: Zwetschgen und Pflaumen. Wegen des geringeren Wassergehalts sind Zwetschgen etwas besser zum Backen geeignet. Auch als Mus, Kompott oder Chutney sind die Früchte mit ihrem süß-säuerlichen Aroma ein Genuss.
Pflaumen und Zwetschgen: Der feine Unterschied
Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen, sie unterscheiden sich aber sowohl äußerlich als auch geschmacklich voneinander.
- Pflaumen: Die Früchte sind meist größer als bei der verwandten Zwetschge. Pflaumen weisen eine deutliche Furche auf, sie haben ein weiches, süß-saftiges Fruchtfleisch, das sich in runder bis ovaler Form um den schlecht lösbaren Stein bildet. Die verschiedenen Pflaumensorten haben ein großes Farbspektrum: Es gibt rote, gelbe, blaue, lila, grüne und schwarze Früchte. Auch die gelblich-rötlichen Mirabellen zählen zu den Pflaumen.
- Zwetschgen: Die Früchte haben eher eine längliche Form und keine ausgeprägte Furchung, sie sind kleiner als Pflaumen. Das gelbe Fruchtfleisch ist säuerlicher und weniger wasserhaltig als bei Pflaumen, es löst sich leicht vom Kern und wird von einer dunklen, bläulich-lila gefärbten Haut umschlossen.
Gute Qualität beim Einkaufen erkennen
Frühe Zwetschgen- und Pflaumensorten sind bereits ab Juli reif, späte Sorten bis in den Herbst im Handel erhältlich. Da weder Pflaumen noch Zwetschgen nachreifen, sollte man immer zu ausgereiften, nicht zu festen Früchten greifen. Allerdings sollte die Haut bei Druck nicht zu stark nachgeben. Die Früchte sollten zudem weder Druckstellen noch Flecken aufweisen.
Weißlicher Duftfilm weist auf Frische hin
Der weißliche Belag - auch Duftfilm genannt - bildet sich durch Kondenswasser noch am Baum und schützt die Frucht vor dem Austrocknen. Er ist auch ein Indiz für Frische, denn bei längerer Lagerung reduziert sich der Film. Vor dem Verarbeiten sollte man ihn aber mit Wasser entfernen, da er durch Verunreinigungen aus der Luft belastet sein kann.
Zubereitung: Früchte entsteinen und richtig verarbeiten
Zum Verarbeiten die Früchte zunächst gut abwaschen und entsteinen. Zwetschgen und Pflaumen schmecken zwar auch roh, entfalten ihr Aroma aber besonders gut im gegarten Zustand. Tipps zur Verarbeitung und Rezepte:
- Kuchen: Klassischer Zwetschgenkuchen kommt von Blech und besteht aus Hefeteig. Damit der Kuchen nicht matschig wird, die Früchte mit der Schale nach unten auf den Teig legen und nicht zusätzlich zuckern. Auch ein einfacher Rühr- oder Quark-Öl-Teig eignet sich als Grundlage.
- Kompott: Die Früchte einfach mit etwas Wasser, Orangen- oder Zitronenschale sowie Zimt und Zucker aufkochen. Wer mag, gibt noch etwas Wein dazu. Pflaumenkompott passt hervorragend zu Grieß, Milchreis oder Vanilleeis.
- Mus: Die halbierten Früchte mit Zucker, Zimt und etwas Essig mischen und in einer feuerfesten Form zunächst etwas stehen lassen, damit sie Saft ziehen. Dann drei bis vier Stunden im Ofen garen. Anschließend die Früchte zerstampfen oder pürieren. Alternativ das Mus im Topf auf dem Herd bei sehr kleiner Flamme köcheln lassen.
- Chutney: Die pikante Marmelade lässt sich gut mit Roastbeef oder Wildgerichten kombinieren. Hierzu die Früchte mit etwas Ingwer sowie Schalotten andünsten, Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen, guten Essig und nach Geschmack etwas Rot- oder Portwein hinzufügen und einkochen.
Zwetschgen und Pflaumen richtig lagern und einfrieren
Generell lassen sich Zwetschgen und Pflaumen nur begrenzt lagern. Je nach Sorte halten sie im Gemüsefach des Kühlschranks maximal eine Woche. Hierzu am besten in einen verschlossenen Behälter füllen oder in ein feuchtes Tuch einschlagen. Die Früchte lassen sich auch sehr gut einfrieren. Dazu entsteinen und gut verschlossen, etwa in Tiefkühlbeuteln, ins Gefrierfach legen. Dort halten sie etwa ein Jahr. Tipp: Die Früchte auf einem Kunststofftablett oder einem Teller einfrieren und erst anschließend verpacken. So frieren sie nicht zusammen und lassen sich später einzeln oder portionsweise entnehmen.
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