Nusseis - So tricksen manche Eiscafés beim Rezept
Walnuss, Haselnuss, Pistazie - Nusseis gibt es in mehreren Variationen. Die Herstellung muss nach wichtigen Kriterien und mit bestimmten Zutaten erfolgen. Halten sich Eiscafés daran?
Wie Nusseis hergestellt werden sollte, ist in den Leitsätzen für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches festgelegt. Demnach muss der Nussanteil bei fünf Prozent liegen und der Geschmack deutlich wahrnehmbar sein. Eis mit Nussgeschmack erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch Zugabe von Aromen. Nuss-Bestandteile müssen gar nicht enthalten sein.
Für Pistazieneis gibt es in den Leitsätzen zwar keine Vorschriften. Davon unabhängig muss es trotzdem typisch nach Pistazie zu schmecken. "Das ist lebensmittelrechtlich zu beurteilen - unabhängig von den Leitsätzen. Es muss eben drin sein, was drauf steht. Und es muss auch danach schmecken", sagt Birgit Rehlender, Vorsitzende der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission.
Pistazieneis entspricht häufig nicht den Anforderungen
In Stichproben hat Markt mehrere Nusseis-Sorten aus Eiscafés im Labor untersuchen lassen. Das Ergebnis: Häufig wird bei Pistazien-Eis geschummelt. In einem Fall stammte das Aroma zu 90 Prozent nicht aus Pistazien, sondern wurde zugesetzt. Sogar Aromastoffe, die in der EU für Lebensmittel gar nicht zugelassen sind, wurden gefunden.
In einer Probe Pistazien-Eis wurde besonders viel Benzaldehyd nachgewiesen. Dieser Stoff schmeckt - für Pistazien vollkommen untypisch - nach Bittermandel und Marzipan. Auch wenn viele Verbraucher diesen Geschmack fälschlicherweise mit Pistazien verbinden.
Die Bezeichnung Pistazieneis ist in diesem Fall nicht erlaubt, noch nicht mal "Eis mit Pistaziengeschmack" wäre wegen des untypischen Aromas in Ordnung. Übrig bliebe stattdessen als Bezeichnung nur "Eis" ohne Nennung der Pistazie. Auch eine Abbildung der Pistazie wäre nicht zulässig.
Pistazieneis wird auch häufig hell- bis dunkelgrün oder bräunlich-grün gefärbt. Das geschieht zum Beispiel mit färbenden Pflanzenextrakten, die rechtlich als Zutaten gelten und daher nicht gekennzeichnet werden müssen. Ist das Eis jedoch mit Farbstoff gefärbt, muss dieser im Schild auf dem Eis angegeben werden.
Auch Walnuss- und Haselnusseis oft aromatisiert
Die beiden Walnusseis-Proben, die Markt im Labor untersuchen ließ, enthielten ebenfalls zugesetztes Aroma, in einem Fall sogar so viel und so fremdartig, dass das Eis noch nicht einmal als "Eis mit Walnussgeschmack", sondern nur noch als "Eis" hätte verkauft werden dürfen. Beim Haselnuss-Eis war das Ergebnis in der Markt-Stichprobe hingegen etwas besser, hier stammte der Geschmack bei zwei von drei Proben aus echten Haselnüssen, ohne zugesetztes Aroma.
Nusseis häufig aus Fertigprodukten
Wie auch bei vielen anderen Eissorten arbeiten viele Eiscafés bei Nusseis mit Fertigprodukten statt natürlichen Zutaten, wie zum Beispiel reinem Mark aus Haselnüssen, Walnüssen oder Pistazien. In den Fertigprodukten stecken häufig künstliche Aromen und Farbstoffe. Diese Zutaten können auch einzeln gekauft und dem Eis hinzugefügt werden.
Wie kann man gutes Nusseis erkennen?
Die Möglichkeiten der Verbraucher, sich zu informieren, sind hier begrenzt. Bei lose verkaufter Ware müssen Zutaten grundsätzlich nicht angegeben werden. Man kann zwar das Verkaufspersonal fragen, doch von dem ist nach der Markt-Erfahrung in den seltensten Fällen eine wahrheitsgemäße Auskunft zu erwarten.
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