So steht es um das Brot in Mecklenburg-Vorpommern
Das Bäckerhandwerk und die Brotvielfalt gehören zum immateriellen Kulturerbe. Jahrhundertelang waren Bäckermeister angesehene Handwerker. Heutzutage hat dieses zu kämpfen - mit Preiserhöhungen und Nachwuchsproblemen.
Das beliebteste Lebensmittel der Deutschen ist zuletzt immer teurer geworden. Von 2020 bis März 2023 verzeichnet das Statistische Bundesamt für Brot und Getreideerzeugnisse einen Preisanstieg von 33 Prozent. Diese Teuerung erklärt die Bäckerinnung vor allem mit hohen Energiekosten sowie durch die aufgrund des angehobenen Mindestlohns gestiegenen Lohnkosten. Außerdem orientiert sich der deutsche Getreidepreis am Weltmarkt. Innungsmeister Matthias Grenzer vom Landesinnungsverband Mecklenburg-Vorpommern kennt die Probleme der kleinen Bäcker. Sie seien oft abhängig vom aktuellen Marktpreis, den die Mühlen ihnen vorgeben. Langfristige Verträge mit Mühlenkonzernen könnten sich nur wenige große Bäckereien leisten, so Grenzer.
Lieferanten können kurzfristig gestiegene Nachfrage nur schwer bedienen
Die Verbraucherzentrale beobachtet, dass die Bäckereien ihre gestiegenen Kosten an den Kunden weitergeben. Der wiederum lasse sich wegen der volatilen Marktsituation auch zu Hamsterkäufen hinreißen - etwa bei Mehl, wie die Verbraucherzentrale feststellt. Das sei negativ für die Versorgungslage und wirke sich wiederum auf die Bäckereien aus, deren Lieferanten die kurzfristig gesteigerte Nachfrage nur schwer bedienen könnten. Und das, obwohl Mehl oder Brot hierzulande praktisch nicht knapp werden. Laut Verbraucherzentrale ist Deutschland nach Frankreich der zweitgrößte Getreideproduzent in der EU. Auf Importe, etwa aus der Ukraine, wo die Ernte durch den russischen Angriffskrieg und den Hitzesommer zuletzt eingeschränkt war, sei Deutschland nicht angewiesen, so die Verbraucherzentrale.
Zahl der Bäcker-Azubis nach Einbruch wieder leicht gestiegen
Das Bäckerhandwerk hat neben gestiegenen Kosten auch damit zu kämpfen, genügend Nachwuchs zu finden. Die Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord registriert alle Auszubildenden im Bäcker- und Konditorhandwerk und im Backwarenverkauf. Vor zehn Jahren waren es noch 134 Lehrlinge, die in Mecklenburg-Vorpommern Bäcker oder Bäckerin werden wollten. Diese Zahl hat sich seitdem mehr als halbiert. 2020 waren es noch 49 Auszubildende. Seitdem gab es wieder einen leichten Anstieg - in diesem Jahr zählt die Bäckervereinigung 58 Lehrlinge.
"Mit jeder Bäckerei verschwindet ein ortstypischer Geschmack"
Und auch unter den Bäckereien ist es lichter geworden im vergangenen Jahrzehnt. 2013 gab es im Land noch 224 eingetragene Handwerksbetriebe. Heutzutage sind es 158 Bäckereien, rund 30 Prozent weniger. Das sei besonders tragisch für das Kulturerbe deutsche Brotkultur, findet Innungsmeister Grenzer: "Mit jeder Bäckerei verschwindet auch ein ortstypischer Geschmack." Kleinere Bäckereien könnten teils nur schwer auf neue Entwicklungen reagieren, vor größeren Investitionen kapitulierten sie eher, die Backstube bleibe kalt, so Grenzer.
Verband: Akademisierungstrend stoppen
Um diesen Trend umzukehren, fordert der Zentralverband des Bäckerhandwerks, bundesweit das Handwerk mehr zu unterstützen. Es gäbe einen Akademisierungstrend, der gestoppt werden müsse. Durch verbesserte Berufsorientierung an allen Schulen, meint Friedemann Berg, stellvertretender Hauptgeschäftsführer vom Zentralverband des Bäckerhandwerks. Innungsmeister Matthias Grenzer sieht hierzulande noch andere Möglichkeiten das Bäckerhandwerk attraktiv zu machen.
