Mittags in der Mensa: Gute Rezepte für mehr Klimaschutz
Wie viel können Kantinen zum Klimaschutz beitragen? Die Mensa der Carl-von-Ossietzky-Universität in Oldenburg geht bereits seit Längerem neue, klimafreundliche Wege. Auf der Speisekarte steht weniger Fleisch. Aber das ist nicht der einzige Ansatz für mehr Nachhaltigkeit.
Am besten lässt man Marc Pargmann erzählen. Er leitet in Oldenburg die Uni-Mensa am Standort Uhlhornsweg seit etwa zehn Jahren. 3.500 Essen werden in der Großküche im Schnitt pro Tag zubereitet. "In erster Linie zählt der Geschmack, aber wir versuchen möglichst nachhaltig zu arbeiten", sagt Pargmann. Dabei versucht er, gleich mehrere Ideale unter einen Hut zu bringen. "Wir wollen möglichst regional, wir wollen wollen möglichst Bio, wir wollen möglichst artgerecht", sagt Pargmann. "Und jetzt muss man immer gucken, bei den einzelnen Sachen, wo lege ich die Priorität."
Regionale Produkte haben Tradition
Stichwort Regionalität. Ein Rezept für mehr Nachhaltigkeit in der Mensa sind kurze Lieferwege. Die frischen Lebensmittel wie Milch, Joghurt, Obst und Gemüse kommen zum großen Teil aus der Region - zum Beispiel von Höfen aus der Region Bremen. Kurze Transportwege heißt: weniger klimaschädliche CO2-Emissionen. Die Zusammenarbeit mit Landwirten aus der näheren Umgebung hat Tradition. Schon seine Vorgänger haben auf Regionalität großen Wert gelegt, erzählt der Mensa-Chef im Podcast "Mission Klima - Lösungen für die Krise". "Sie haben da unwahrscheinlich viel aufgebaut. Die sind schon vor 30 Jahren zu einzelnen Bauern gegangen und haben gefragt, ob sie für uns Gemüse anbauen wollen."
Für artgerechte Tierhaltung sind die Lieferwege weiter
Auf dem Speiseplan stehen auch Fleisch und Fisch. Der Mensaleiter und sein Team achten darauf, wo das Fleisch herkommt. "Rind, Schwein und Lamm kriegen wir ausschließlich aus artgerechter Tierhaltung", sagt Pargmann. Dafür arbeitet die Mensa mit Neuland-Betrieben zusammen. Das sind zwar keine Bio-Betriebe. Aber: Die Neuland-Höfe haben sich strenge Regeln gegeben für die Tierhaltung gegeben. Das heißt zum Beispiel, dass die Schweine oder Rinder mehr Platz im Stall haben als gesetzlich vorgeschrieben. Dazu gehört auch, dass die Tiere nur Futter aus der Region bekommen. Soja-Importe aus Übersee sind tabu.
"Aber leider haben wir keine Neuland-Höfe hier um die Ecke, mit dieser artgerechten Tierhaltung", sagt Pargmann. Deshalb kommt das Fleisch für die Uni-Mensa aus Nordrhein-Westfalen. "Also müssen wir etwas längere Lieferwege in Kauf nehmen." Es ist ein Kompromiss. "Dafür kommen die Lieferanten nur einmal die Woche. Darauf können wir uns mit unserem Speiseplan einstellen."
Bei Bio-Geflügel gibt es einen Haken
Bei Geflügel ist die Lage etwas schwieriger. Gerade kleinere Bio-Geflügelzüchter können -jedenfalls für Großküchen - nicht verlässlich gleichgroße Stücke liefern. Und das macht es am Ende schwierig bei der Essensausgabe und beim Verkauf. Deswegen greift Pragmann noch auf Geflügelfleisch aus konventioneller Haltung zurück. Bei anderen Produkten setzt Pargman hingegen auf Bio-Qualität. "Die Bio-Quote liegt derzeit bei 25 Prozent. Die Mensa strebt aber einen Anteil von 30 Prozent an."
Immer mehr vegane Speisen im Angebot
Der Trend zu veganer Ernährung ist auch an der Uni Oldenburg deutlich zu spüren. "Wir sind mittlerweile bei knapp 50 Prozent veganem Essen", berichtet Pargmann. "Vegane Rezepte sind also ein sehr großer Teil unseres Angebots. Immer häufiger kochen wir Speisen, die vorher vegetarisch gekocht wurden, jetzt vegan. Zum Beispiel indem wir eine pflanzliche Sahne benutzen." Seit etwa vier Jahren gebe es in der Uni-Mensa verlässlich jeden Tag veganes Essen. "Für die Alteingesessenen im Küchen-Team war es nicht leicht, diesen Schritt mitzugehen. Aber mittlerweile sind alle happy und stehen auch dazu."
Die Uni-Mensa in Osnabrück hat auch einen "Klimateller" im Angebot. Das bedeutet, dass für ein Gericht die CO2-Bilanz angegeben wird. Allerdings nur für Hauptgerichte, und nur für die Zutaten auf dem Teller. Die Zubereitung, also der Energieverbrauch durch Kochen zum Beispiel, ist nicht mit einberechnet.
Moderne Küchengeräte senken den Energie-Verbrauch
Für die Klimabilanz der Mensa sind nicht nur die Lebensmittel wichtig. Auch ein Blick auf den Energieverbrauch der Großküche lohnt sich. So hat eine Analyse ergeben: Der Bereich Lebensmittel macht ungefähr nur ein Drittel der CO2-Belastung aus, die anderen beiden Drittel sind Energiebedarf und Kältemittel. "Tatsächlich ist die Kühlung innerhalb der Gastronomie mit klimaschädlichen Kältemitteln der größte Brocken - mit 40 Prozent", berichtet der der Leiter der Hochschul-Gastronomie, Christian Vinz.
Deshalb wird gerade die ganze Küchentechnik erneuert. "Es geht um Energie, Wasser und Chemie. Wir müssen ja alle Dinge reinigen, das ganze Geschirr muss gespült werden, da haben wir einen enormen Chemie-Bedarf", so Vinz. "Man sagt so, dass ungefähr 25 Prozent des Verbrauchs durch den Einsatz neuer Technik eingespart werden können." Bei einer neuen Spülmaschine lasse sich der Wasser-Verbrauch sogar halbieren - von 300 Liter pro Stunde auf 150 Liter.
Klimaschutz beim Mittag? Schulen und Kitas sind zögerlicher
Die Uni-Mensa in Oldenburg ist also auf einem klimafreundlichem Weg. Viele weitere Hochschulen ziehen auch schon mit. Das zeigt eine Befragung im Auftrag des Bundeslandwirtschaftsministeriums. Demnach sind die Mensen und Caféterien von Hochschulen insgesamt schon sehr weit. Kitas und vor allem Schulen hinken noch hinterher. "Wenn man die Frage stellt: Inwieweit haben Sie schon auf pflanzenbetonte Verpflegung umgestell? Dann kann man feststellen, dass bei den Kita-Trägern 35 Prozent der Befragten sagen: Ja, wir haben das schon gemacht. Bei den Schulträgern sind es nur 25 Prozent und bei der Hochschul-Gastronomie 85 Prozent." So schildert es Ulrike Arens-Azevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg. Die Professorin für Ernährungswissenschaften hat die Befragung durchgeführt.
Täglich essen bundesweit etwa 16 bis 18 Millionen Menschen in einer Kantine - angefangen von Kita-Kindern über Schülerinnen und Schüler, Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer, Klinik-Patienten bis hin zu Senioren im Altenheim. In den Mensen der Hochschulen essen bundesweit etwa 660.000 Studierende am Tag.
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