Welche Zusatzstoffe stecken in Aufbackbrötchen?
Viele Aufbackbrötchen enthalten Zusatzstoffe. Oft Emulgatoren, womit sich Teige unter anderem besser verarbeiten lassen. Die Hersteller sparen so zum Beispiel Zeit und Personal - und damit Geld.
Nicht alles, was Brot- und Brötchenteigen während der Herstellung hinzugefügt wurde, steht am Ende auch in der Zutatenliste. Grund ist eine Besonderheit im Lebensmittelrecht, das eine Kennzeichnung nur für Bestandteile vorsieht, die auch im fertigen Endprodukt noch eine Wirkung entfalten. Bei technischen Enzymen ist das in aller Regel nicht der Fall. Sie werden den Teigen aus ähnlichen Gründen wie Zusatzstoffe zugesetzt. Die Teige lassen sich so zum Beispiel leichter mit Maschinen verarbeiten und die Brötchen halten länger frisch oder werden knuspriger.
Technische Enzyme: Intransparente Deklaration
Professor Lutz Fischer von der Universität Hohenheim konnte mit seinem Forscherteam jedoch nachweisen, dass Enzyme in einigen Fällen auch nach dem Backen noch aktiv waren. Ob sie gekennzeichnet werden müssten, würde dann davon abhängen, ob sie auch noch eine Wirkung entfalten. Aktivität und Wirkung sind hier also nicht gleichzusetzen. Verbraucherschützer kritisieren die bestehende Kennzeichnungs-Regelung als intransparent.
Viele Enzyme werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Organismen wie Pilze oder Bakterien hergestellt. Auch im Bio-Bereich dürfen Enzyme eingesetzt werden, jedoch dürfen sie nur ohne den Einsatz von Gentechnik entwickelt worden sein.
Kritiker des Enzym-Einsatzes bemängeln, es sei nicht nachgewiesen, dass sie nicht gesundheitsschädlich seien. Professor Fischer argumentiert andersherum: So lange es keine Studien gäbe, die eine schädliche Wirkung belegen, müsse man davon ausgehen, dass die Enzyme unbedenklich seien.
Mehrkorn bedeutet nicht Vollkorn
Mehrkornbrötchen verbinden viele Verbraucher mit Vollkorn und Gesundheit. Doch das ist nicht zwingend zutreffend. Tatsächlich darf ein Mehrkornbrötchen zu 90 Prozent aus einer einzigen Getreideart bestehen. Zwei weitere Getreide müssen lediglich mit jeweils 5 Prozent enthalten sein. Vollkornmehl muss überhaupt nicht drin sein. So dürfte ein Mehrkornbrötchen einen Anteil von bis zu 90 Prozent aus hellem Weizenmehl haben. Zwar sind oft Saaten - und nicht Körner - wie Leinsaat, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne enthalten, auf sie bezieht sich die Bezeichnung "Mehrkorn" jedoch nicht.
Dunkle Brötchen: Viel Vollkorn?
Bei einer dunklen Teigfarbe gehen viele Verbraucher von einem hohen Vollkornanteil bei den Brötchen aus. Was sie nicht wissen: Vollkornteige sind eigentlich eher hell, beziehungsweise leicht gräulich. Der dunkle Farbton vieler Teige wird stattdessen mit der Zugabe verschiedener Malze erreicht. Also aus gekeimten, getrockneten Getreide, das zu Extrakt oder Malzmehl verarbeitet wurde. Röstmalz ist besonders dunkel. Malz bringt für den Geschmack des Teiges, je nach Anteil, auch in süßlich-karamellige Note.
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