Scholle - norddeutsche Köstlichkeit
Wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches ist Scholle als Speisefisch sehr beliebt. Besonders gut schmeckt sie gebraten, etwa nach Finkenwerder Art mit Speck.
Schollen gehören zu den Plattfischen und sind im Nordostatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer heimisch. Sie leben am Meeresboden, dem sie sich farblich anpassen können. Die Nahrung der auch als Goldbutt bezeichneten Tiere besteht vor allem aus Borstenwürmern, Krebsen, Muscheln und Schnecken. Die Scholle wurde bis vor einigen Jahren massiv befischt, sodass die Bestände dramatisch sanken. Mittlerweile haben sie sich zumindest in der Nordsee wieder erholt. Auch in der Ostsee scheinen sie sich wieder zu stabilisieren.
Leicht verdaulich und sehr zart
Als Speisefisch ist die Scholle wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches sehr beliebt. Es enthält zudem viel Eiweiß sowie Vitamine und ist besonders leicht verdaulich. Scholle wird häufig gebraten, kann aber ebenso gut gebacken, gegrillt oder gedünstet werden, wobei das sehr weiche Fleisch allerdings schnell zerfällt. Besonders zart schmeckt das Fleisch der "Maischolle". Sie wird im Frühling jung gefangen.
Flunder, Kliesche, Glattbutt: Verwandte der Scholle
Wer seinen Fisch an der Küste direkt beim Fischer kauft, macht auch Bekanntschaft mit den nahen Verwandten der Scholle: Dort wandern neben Flundern (dunkelgrau, mit rauher Hornschwiele) häufig auch Klieschen (längliche Form, grau, transparente Bauchseite) oder der Glattbutt (grau gesprenkelt) in die Einkaufstaschen. Es gibt auch Kreuzungen unter den Plattfischarten - zum Beispiel sind rot gepunktete Exemplare mit einer rauhen Hornschwiele - also Kreuzungen aus Flunder und Scholle - keine Seltenheit.
Hamburger Spezialität: Finkenwerder Scholle
Eine beliebte kulinarische Spezialität aus Hamburg ist die Finkenwerder Scholle. Sie stammt aus dem gleichnamigen Stadtteil südlich der Elbe, der früher ein Fischerdorf war. Für die klassische Zubereitung wird der Fisch mit einer Stippe aus Speck, Zwiebeln und Krabben gefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Heute servieren Restaurants Scholle Finkenwerder Art meist gebraten, Speck und Zwiebeln werden vor dem Servieren darüber gegeben.
Scholle schmeckt auch geräuchert und eingelegt
Eine echte Delikatesse, die aber nur noch in wenigen Räuchereien zu bekommen ist, ist heißgeräucherte Scholle. Mit Buchenholzaroma veredelt, wird das zarte, saftige Fleisch auf frischem Schwarzbrot oder mit Bratkartoffeln ein echter Leckerbissen. Wer mehrere kleinere Plattfische beim Fischer kauft oder beim Angeln erbeutet hat, kann sie nach dem Braten auch sauer einlegen - so wie man es von der Zubereitung von Heringen kennt. Tipp: Die Marinade bekommt mit Himbeer-Essig eine fruchtige Note. Eingelegt halten sich die Fische mindestens eine Woche im Kühlschrank.
Dreught Fisch für Liebhaber
In Vergessenheit geraten ist eine weitere Spezialität von der Elbinsel Finkenwerder: der Dreught Fisch oder auch Trockenscholle genannt. Dabei handelt es sich um Plattfische, die eingesalzen an der Luft getrocknet werden. Zur Weiterverarbeitung in der Küche werden die Schollen dann - wie Klipp- oder Stockfisch - unter mehrmaligem Flüssigkeitswechsel gewässert. Liebhaber dieser Spezialität essen sie auch enthäutet und in Streifen geschnitten in rohem Zustand, was geschmacklich an rohen Schinken erinnert.
Herstellung meist für den Eigenbedarf
Produziert wird der Dörrfisch nur noch von einigen Einheimischen zum Eigenbedarf. An Dänemarks Westküste ist getrockneter Plattfisch hingegen noch häufig in Fischgeschäften zu finden.
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