Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie
Stand: 21.09.2020 13:15 Uhr
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Bei Zöliakie sind schon kleinste Mengen Gluten gesundheitsschädlich. Unabdingbar ist deshalb eine strikt glutenfreie Diät.
- Empfehlenswert ist eine besonders nährstoffreiche, gemüsebasierte Ernährung, um eventuelle Mangelversorgung auszugleichen.
- Laktosehaltige Milchprodukte und sehr fetthaltige Speisen ggf. meiden, bis sich die Darmschleimhaut unter der glutenfreien Diät komplett regeneriert hat.
- In der Küche beachten, dass Speisen weder bei Lagerung noch Zubereitung mit glutenhaltigen Lebensmitteln kontaminiert werden dürfen: eigenen Toaster, eigene Kochlöffel und eigene Backformen nutzen, Arbeitsplatten und Geschirrhandtücher frei von Mehlspuren halten. Glutenfreie Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige Lebensmittel zubereiten.
- Backen mit glutenfreien Mehlsorten ist schwieriger, denn es fehlt das Klebereiweiß. Ein Ersatz dafür ist beispielsweise Guarkernmehl.
Lebensmittel im Überblick
| Glutenfrei | Glutenhaltig oder: Vorsicht, kann Gluten enthalten | |
|---|---|---|
| Brot, Backwaren und Müsli | Amarant, Quinoa, Buchweizen, nicht kontaminierter Hafer; Mehl aus Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen) oder Kastanien, Nussmehl, Mandelmehl, Maniokmehl, Lupinenmehl; Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis | Produkte aus Dinkel, Gerste, handelsüblicher Hafer, Roggen, Weizen; Durum, Einkorn, Emmer, Grünkern, Kamut/Khorasan, Triticale; Bulgur, Graupen, Sago; Vorsicht bei: Brot, Backwaren und Cornflakes |
| Back- und Geliermittel, Emulgatoren | Hefe (frisch oder Trocken-), Weinstein-Backpulver; Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Pfeilwurzelstärke; Agar-Agar, Gelatine, Pektin, Carrageen | Vorsicht bei: normales Backpulver, Hirschhornsalz; Backmischungen aller Art; Tortenguss, Fertigglasuren, Fertigfondant, Kuvertüre, Backdeko-Erzeugnissen |
| Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln, Reis | Hirse, Mais, Reis; Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, selbst gemachter Kartoffelbrei | Nudeln (auch Udon-, Somen), Tabouleh; Vorsicht bei: Couscous, Gnocchi, Polenta, Kartoffelbrei, -knödel, -kroketten, -puffer, -rösti, Pommes frites, Reisnudeln |
| Brotaufstriche, Snacks und Knabberkram | Marmeladen, Gelees, Honig, Sirupe | Vorsicht bei: Pasteten und vegetarischen Aufstrichen; Nuss-Nougat-Creme; sämtlichen Süßwaren und Eissorten; Chips, Flips, Popcorn und anderen verarbeiteten Kartoffel-, Mais- oder Nusserzeugnissen |
| Süßungsmittel | herkömmliche Zuckersorten wie Haushalts-, Puderzucker, brauner Zucker, Gelierzucker, Kandis, Rübensirup, Traubenzucker, Vanillezucker, Vanillinzucker; Dicksäfte | Vorsicht bei: allen Süßstoffen, Stevia, aromatisierten Zuckersorten |
| Obst | alle Obstsorten - wenn frisch, tiefgekühlt oder als Konserve ohne Zusätze (außer Wasser, Ascorbinsäure, Zucker); Orangeat, Zitronat | Vorsicht bei: Konserven, Chutneys oder TK-Ware mit Aromastoffen, Würzen, Säuerungsmitteln u. Ä., Light-Produkten, kandiertem oder Trockenobst (Kontaminationen durch glutenhaltige Trennstoffe möglich) |
| Gemüse | alle Gemüsesorten, Hülsenfrüchte (verlesen), Salate und Pilze - wenn frisch, tiefgekühlt oder als Konserve ohne Zusätze (außer Wasser, Salz, Zucker) | paniertes Gemüse; Vorsicht bei: Konserven, Chutneys oder TK-Ware mit Aromastoffen, Würzen, Säuerungsmitteln u. Ä., Light-Produkten |
| Nüsse und Samen | unverarbeitete Nüsse, Mandeln und Samen (Chia, Sesam etc.) | Vorsicht bei fruchthaltigen Nussmischungen wie Studentenfutter, gebrannten Mandeln, schokolierten Nüssen u. Ä. |
| Fette und Öle | reine Pflanzenöle und -fette, Butter, Ghee, Schmalz, Vollfett-Margarine | Vorsicht bei Light-Margarine; Ölen, Butter oder Schmalz mit Gewürzmischungen oder anderen Zusätzen |
| Getränke | Wasser, frisch gebrühter Kaffee oder Tee ohne Aromazusätze; Sekt, Wein, Obstbrände, Rum; reine Obst- und Gemüsesäfte (ohne zugesetzte Aromen oder Ballaststoffe); Kakao aus reinem Kakaopulver | Bier (auch alkoholfrei), malzhaltige Getränke, Getreidekaffee; Vorsicht bei: Getreidekaffee, Kaffee- oder Tee-Extrakten und -getränkepulvern, Milchmischgetränken aller Art (Kakao, Fruchtbuttermilch etc.), aromatisierten Getränken aller Art (Limonaden, Liköre, Punsch) |
| Fisch und Meeresfrüchte | frischer oder tiefgekühlter Fisch und Meeresfrüchte (ohne Zusätze wie Panade oder Gewürzmischungen); Fischkonserven im eigenen Saft und Aufguss oder in Öl naturell; Räucherlachs, Graved Lachs | Bratfisch(-konserven); panierter Fisch; Surimi Vorsicht bei: Fisch oder Meeresfrüchte mit Soßen oder Gewürzen; Fischpastete |
| Wurstwaren und Fleisch | naturbelassenes, ungewürztes Fleisch aller Art, Hackfleisch | paniertes Fleisch; Grützwurst, Mehl-/Semmelwurst; Vorsicht bei: Döner, Gyros, Hackbällchen/Frikadellen, Nuggets; sämtlichen Wurstwaren und Aufschnittsorten |
| Feinkost und Convenience-Produkte | frische oder tiefgekühlte Kräuter und Gewürze bzw. deren Mischungen; Essig ohne Gewürze und andere Zusätze; Tempeh, (Seiden-)Tofu, unpanierte Soja- und Lupinenprodukte | panierter Tofu, Misosuppe, Seitan, Sojasoße Vorsicht bei: sämtlichen Würzmischungen und Fix-Produkten, Currypulver oder -paste, sämtlichen Würzsoßen und -pasten; Ketchup, Senf, Remoulade, Mayonnaise; Essig mit Gewürzzusätzen; Sushi, gewürzten Fleischersatzprodukten, Milchersatzprodukten aus Soja o. Ä. mit Fruchtzubereitung oder Aromen/Bindemitteln |
| Eier | frische Eier in allen Variationen (gekocht, gebraten) | Vorsicht bei: Ei-Fertigprodukten und gefärbten Eiern |
| Milch und Milchprodukte | naturbelassene Milch und Milchprodukte wie Buttermilch, Kefir, Joghurt, Quark, (Kaffee-, saure, süße) Sahne | Müsli-Joghurt; Vorsicht bei: Light-Produkten, Produkten mit Aroma-Zusätzen (Vanille, Schoko, Nuss etc.) oder Fruchtzubereitungen; Puddings, Schaum- und Cremespeisen |
| Käse | naturbelassener Hart-, Schnitt-, Weich- oder Frischkäse wie Gouda, Parmesan, Feta, Mozzarella, Edel-Schimmelkäse; Grillkäse (Halloumi) | Back-Camembert, panierter Käse; Vorsicht bei: Harzer Käse, Münster; Lightprodukten; (Frisch-)Käsezubereitungen aller Art, Kochkäse, veganem oder Analogkäse, Schmelzkäse; Bierkäse |
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