Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie
Stand: 21.09.2020 13:15 Uhr
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Wer an Zöliakie leidet, muss selbst kleinste Spuren von Gluten meiden. Das Klebereiweiß findet sich nicht nur in Weizen, sondern in fast allen Getreiden und vielen Fertigprodukten.
Bei Zöliakie sind schon kleinste Mengen Gluten gesundheitsschädlich. Unabdingbar ist deshalb eine strikt glutenfreie Diät.
- Empfehlenswert ist eine besonders nährstoffreiche, gemüsebasierte Ernährung, um eventuelle Mangelversorgung auszugleichen.
- Laktosehaltige Milchprodukte und sehr fetthaltige Speisen ggf. meiden, bis sich die Darmschleimhaut unter der glutenfreien Diät komplett regeneriert hat.
- In der Küche beachten, dass Speisen weder bei Lagerung noch Zubereitung mit glutenhaltigen Lebensmitteln kontaminiert werden dürfen: eigenen Toaster, eigene Kochlöffel und eigene Backformen nutzen, Arbeitsplatten und Geschirrhandtücher frei von Mehlspuren halten. Glutenfreie Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige Lebensmittel zubereiten.
- Backen mit glutenfreien Mehlsorten ist schwieriger, denn es fehlt das Klebereiweiß. Ein Ersatz dafür ist beispielsweise Guarkernmehl.
Lebensmittel im Überblick
| Glutenfrei | Glutenhaltig oder: Vorsicht, kann Gluten enthalten | |
|---|---|---|
| Brot, Backwaren und Müsli | Amarant, Quinoa, Buchweizen, nicht kontaminierter Hafer; Mehl aus Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen) oder Kastanien, Nussmehl, Mandelmehl, Maniokmehl, Lupinenmehl; Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis | Produkte aus Dinkel, Gerste, handelsüblicher Hafer, Roggen, Weizen; Durum, Einkorn, Emmer, Grünkern, Kamut/Khorasan, Triticale; Bulgur, Graupen, Sago; Vorsicht bei: Brot, Backwaren und Cornflakes |
| Back- und Geliermittel, Emulgatoren | Hefe (frisch oder Trocken-), Weinstein-Backpulver; Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Pfeilwurzelstärke; Agar-Agar, Gelatine, Pektin, Carrageen | Vorsicht bei: normales Backpulver, Hirschhornsalz; Backmischungen aller Art; Tortenguss, Fertigglasuren, Fertigfondant, Kuvertüre, Backdeko-Erzeugnissen |
| Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln, Reis | Hirse, Mais, Reis; Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, selbst gemachter Kartoffelbrei | Nudeln (auch Udon-, Somen), Tabouleh; Vorsicht bei: Couscous, Gnocchi, Polenta, Kartoffelbrei, -knödel, -kroketten, -puffer, -rösti, Pommes frites, Reisnudeln |
| Brotaufstriche, Snacks und Knabberkram | Marmeladen, Gelees, Honig, Sirupe | Vorsicht bei: Pasteten und vegetarischen Aufstrichen; Nuss-Nougat-Creme; sämtlichen Süßwaren und Eissorten; Chips, Flips, Popcorn und anderen verarbeiteten Kartoffel-, Mais- oder Nusserzeugnissen |
| Süßungsmittel | herkömmliche Zuckersorten wie Haushalts-, Puderzucker, brauner Zucker, Gelierzucker, Kandis, Rübensirup, Traubenzucker, Vanillezucker, Vanillinzucker; Dicksäfte | Vorsicht bei: allen Süßstoffen, Stevia, aromatisierten Zuckersorten |
| Obst | alle Obstsorten - wenn frisch, tiefgekühlt oder als Konserve ohne Zusätze (außer Wasser, Ascorbinsäure, Zucker); Orangeat, Zitronat | Vorsicht bei: Konserven, Chutneys oder TK-Ware mit Aromastoffen, Würzen, Säuerungsmitteln u. Ä., Light-Produkten, kandiertem oder Trockenobst (Kontaminationen durch glutenhaltige Trennstoffe möglich) |
| Gemüse | alle Gemüsesorten, Hülsenfrüchte (verlesen), Salate und Pilze - wenn frisch, tiefgekühlt oder als Konserve ohne Zusätze (außer Wasser, Salz, Zucker) | paniertes Gemüse; Vorsicht bei: Konserven, Chutneys oder TK-Ware mit Aromastoffen, Würzen, Säuerungsmitteln u. Ä., Light-Produkten |
| Nüsse und Samen | unverarbeitete Nüsse, Mandeln und Samen (Chia, Sesam etc.) | Vorsicht bei fruchthaltigen Nussmischungen wie Studentenfutter, gebrannten Mandeln, schokolierten Nüssen u. Ä. |
| Fette und Öle | reine Pflanzenöle und -fette, Butter, Ghee, Schmalz, Vollfett-Margarine | Vorsicht bei Light-Margarine; Ölen, Butter oder Schmalz mit Gewürzmischungen oder anderen Zusätzen |
| Getränke | Wasser, frisch gebrühter Kaffee oder Tee ohne Aromazusätze; Sekt, Wein, Obstbrände, Rum; reine Obst- und Gemüsesäfte (ohne zugesetzte Aromen oder Ballaststoffe); Kakao aus reinem Kakaopulver | Bier (auch alkoholfrei), malzhaltige Getränke, Getreidekaffee; Vorsicht bei: Getreidekaffee, Kaffee- oder Tee-Extrakten und -getränkepulvern, Milchmischgetränken aller Art (Kakao, Fruchtbuttermilch etc.), aromatisierten Getränken aller Art (Limonaden, Liköre, Punsch) |
| Fisch und Meeresfrüchte | frischer oder tiefgekühlter Fisch und Meeresfrüchte (ohne Zusätze wie Panade oder Gewürzmischungen); Fischkonserven im eigenen Saft und Aufguss oder in Öl naturell; Räucherlachs, Graved Lachs | Bratfisch(-konserven); panierter Fisch; Surimi Vorsicht bei: Fisch oder Meeresfrüchte mit Soßen oder Gewürzen; Fischpastete |
| Wurstwaren und Fleisch | naturbelassenes, ungewürztes Fleisch aller Art, Hackfleisch | paniertes Fleisch; Grützwurst, Mehl-/Semmelwurst; Vorsicht bei: Döner, Gyros, Hackbällchen/Frikadellen, Nuggets; sämtlichen Wurstwaren und Aufschnittsorten |
| Feinkost und Convenience-Produkte | frische oder tiefgekühlte Kräuter und Gewürze bzw. deren Mischungen; Essig ohne Gewürze und andere Zusätze; Tempeh, (Seiden-)Tofu, unpanierte Soja- und Lupinenprodukte | panierter Tofu, Misosuppe, Seitan, Sojasoße Vorsicht bei: sämtlichen Würzmischungen und Fix-Produkten, Currypulver oder -paste, sämtlichen Würzsoßen und -pasten; Ketchup, Senf, Remoulade, Mayonnaise; Essig mit Gewürzzusätzen; Sushi, gewürzten Fleischersatzprodukten, Milchersatzprodukten aus Soja o. Ä. mit Fruchtzubereitung oder Aromen/Bindemitteln |
| Eier | frische Eier in allen Variationen (gekocht, gebraten) | Vorsicht bei: Ei-Fertigprodukten und gefärbten Eiern |
| Milch und Milchprodukte | naturbelassene Milch und Milchprodukte wie Buttermilch, Kefir, Joghurt, Quark, (Kaffee-, saure, süße) Sahne | Müsli-Joghurt; Vorsicht bei: Light-Produkten, Produkten mit Aroma-Zusätzen (Vanille, Schoko, Nuss etc.) oder Fruchtzubereitungen; Puddings, Schaum- und Cremespeisen |
| Käse | naturbelassener Hart-, Schnitt-, Weich- oder Frischkäse wie Gouda, Parmesan, Feta, Mozzarella, Edel-Schimmelkäse; Grillkäse (Halloumi) | Back-Camembert, panierter Käse; Vorsicht bei: Harzer Käse, Münster; Lightprodukten; (Frisch-)Käsezubereitungen aller Art, Kochkäse, veganem oder Analogkäse, Schmelzkäse; Bierkäse |
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