Trüffel
Trüffel ist die Bezeichnung für in Symbiose lebende Schlauchpilze. Es gibt viele verschiedene Arten, kulinarisch interessant ist der Echte Trüffel - ein Edelpilz mit sehr intensivem Aroma. Da Trüffel selten sind und unterirdisch wachsen, müssen sie aufwendig von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Das macht sie sehr teuer.
Man unterscheidet zwei Sorten Trüffel - schwarzen und weißen. Schwarzer Trüffel hat einen schwachen Duft und einen intensiven Geschmack, der beim Erhitzen erhalten bleibt. Deshalb kann er problemlos mitgekocht werden. Er gibt etwa Schmorgerichten oder Soßen ein tolles Aroma. Beim weißen Trüffel ist es genau umgekehrt. Er duftet intensiv, hat aber einen nicht ganz so ausgeprägten Geschmack, der beim Erhitzen verloren geht. Deshalb sollte er niemals mitgekocht, sondern nur frisch über Speisen wie Nudeln oder Risotto gehobelt werden. Dann entfaltet er sein feines Aroma perfekt.
Trüffel wachsen in verschiedenen Ländern auf der ganzen Welt, aber nicht alle sind qualitativ hochwertig. Die besten schwarzen Trüffel kommen aus Frankreich (Périgord und nördliche Provence) und aus Australien - sie haben von Dezember bis März und von Juli bis September Saison. In Norditalien (Schwerpunkt Piemont) wachsen die begehrten weißen Trüffel. Sie sind von Oktober bis Ende Dezember erhältlich.
Der Kauf von Trüffeln ist Vertrauenssache. Trüffel sind grundsätzlich teuer, aber deshalb nicht zwangsläufig von guter Qualität. Manchmal kommen auch falsche Trüffel in den Handel. Deshalb ist es ratsam, sie nur im Fachhandel zu kaufen und sich dort beraten zu lassen oder Trüffel in einem guten Restaurant zu genießen.
Frische Trüffel verlieren schnell an Aroma und sollten deshalb zügig verzehrt werden. Gelagert werden sie - falls nötig - am besten in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank.
