Warenkunde: Speisefisch Aal
Aal ist bei Fischliebhabern vor allem geräuchert sehr beliebt, lässt sich aber auch braten. Doch der Genuss sollte etwas Besonderes sein, denn die Bestände des Speisefischs sind stark gesunken.
Um den schlangenartigen Aal ranken sich viele Geschichten: Er ist äußerst anpassungsfähig, widerstandsfähig und kann im Notfall sogar kurze Strecken über Land zurücklegen. Die geschlechtsreifen Tiere, die sogenannten Blankaale, unternehmen eine einzigartige Laichwanderung, die sie bis in die Sargassosee, einem atlantischen Seegebiet östlich von Florida, führt. Die Larven wachsen im Salzwasser des Atlantiks zu Glasaalen heran, die dann ins Süßwasser zurückkehren.
Aal ist vom Aussterben bedroht
Leider sind gerade die Jungfische bei Feinschmeckern beispielsweise im Baskenland sehr beliebt, sodass gleich mehrere Hundert Tiere bei einem Essen ihr Leben lassen müssen. Gewässerhindernisse, die die Laichwanderung unmöglich machen, ein Parasit, der die Schwimmblase befällt, sowie Umweltgifte dezimieren die Bestände zusätzlich. Der Aal gilt deshalb mittlerweile als vom Aussterben bedrohte Art. Der Verzehr von Aal belastet damit auch den Bestand. Auch Zucht-Aal stellt keine Alternative dar, weil dafür junge Glasaale aus dem Meer verwendet werden.
Das Fleisch der Tiere ist gekocht, gebraten und geräuchert schmackhaft. Aal weist einen hohen kalorienreichen Fettanteil auf, enthält aber viel Vitamin D - ein Nährstoff, der im Körper nur durch Sonnenlicht produziert wird und nur in wenigen Lebensmitteln enthalten ist. Beim Kauf darauf achten, dass die Tiere nicht zu groß sind, kapitale Exemplare haben auf dem Teller häufig eine gummiartige Konsistenz.
Vorsicht bei der Verabeitung von Aal
Aalblut und Aalschleim sind giftig und sollten nicht mit Wunden und Schleimhäuten in Kontakt geraten, deshalb sollte man möglichst Einweg-Gummihandschuhe bei der Verarbeitung in der Küche tragen. Keine Sorge - beim späteren Kochen wird das Gift neutralisiert.
Wer Aal kochen oder braten möchte, muss vorher die Haut abziehen. Dazu die Haut rund um den Kopf leicht lösen, den Kopf mit einem Handtuch festhalten, den gelösten Hautzipfel ebenfalls mit einem Handtuch packen und mit einem kräftigen Ruck vom Körper herunterreißen. Jetzt ist der Aal küchenfertig. Tipp zum Braten: Wenn man Roggenmehl zum Mehlieren und zum Braten Butterschmalz benutzt, werden die Stücke kross und saftig.
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