Kochen mit Kapern: Kleine Blütenknospen mit viel Aroma
Die kleinen grünen Blütenknospen des Kapernstrauchs sind vor allem in der Mittelmeerküche beliebt, etwa für Vitello tonnato. Sie verfeinern aber auch Klassiker wie Königsberger Klopse oder Remoulade.
Während Kapern in der italienischen Küche einen festen Platz haben, finden die kleinen grünen Knospen des Kapernstrauchs bei uns noch eher selten ihren Weg in die Küche. Erhältlich sind Kapern stets in eingelegter Form, denn roh sind sie ungenießbar. Eingelegt besitzen sie ein unverwechselbares, intensiv würzig-säuerliches Aroma.
Zur Herstellung werden die Knospen nach der Ernte zunächst künstlich zum Welken gebracht und dann entweder in einer Lake aus Essig und Öl oder in Salz eingelegt. In Salz eingelegte Kapern schmecken besonders intensiv, sollten aber vor der Verwendung abgespült werden.
Kapern: Je kleiner, desto feiner
Beim Kauf spielt neben der Art der Lake auch die Größe eine Rolle. Größere Kapern schmecken kräftiger, kleine Kapern haben ein feineres Aroma. Beim Kauf sollten sie immer fest sein. Wer ein angebrochenes Glas weiter aufbewahren möchte, sollte darauf achten, es gut zu verschließen. Die Kapern sollten zudem mit Flüssigkeit bedeckt sein. So halten sie auch angebrochen noch mehrere Wochen.
Kapern und Kapernäpfel: Das ist der Unterschied
Die deutlich größeren Kapernäpfel sind die Früchte des Kapernstrauchs, die sich entwickeln, wenn man die Knospen nicht erntet, sondern ausreifen lässt. Sie lassen sich ähnlich wie Kapern verwenden, schmecken aber auch sehr gut pur als Snack, etwa mit Oliven zu einem Glas Wein. Kapernäpfel sind zudem fester als Kapern und enthalten die kleinen Samen der Frucht. Erhältlich sind sie meist mit Stiel.
Vitello tonnato, Königsberger Klopse, Remoulade - Rezepte mit Kapern
Ein Traditionsgericht mit Kapern sind Königsberger Klopse. Auch für viele italienische Spezialitäten sind Kapern fast unverzichtbar, etwa für Vitello tonnato, ein Gericht mit dünn geschnittenem Kalbsfleisch und Thunfisch-Mayonnaise. Ein weiterer Klassiker ist Tatar, also sehr fein gehacktes, rohes Rindfleisch, das mit Kapern sowie verschiedenen Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Generell passen die kleinen Knospen gut zu Fleischgerichten und verfeinern kräftige Soßen wie Remoulade. Sie schmecken auch zu Pasta, etwa in Kombination mit Sardellen und Oliven als Spaghetti alla puttanesca. Die Kapern immer erst zum Schluss hinzufügen, denn sonst verlieren die empfindlichen Früchte an Aroma.
Zubereitungstipp: Kapern frittieren
Statt Kapern oder Kapernäpfel direkt in ein Gericht zu geben, kann man sie auch vorher frittieren. Sie schmecken dann leicht knusprig. Dazu zunächst kurz abspülen, trocknen und in einer Pfanne in Öl schwimmend frittieren. Danach kurz auf Küchenpapier entfetten.
