Im Herbst stellt sich der Geschmackssinn langsam auf Winterbetrieb um. Man bekommt Lust auf wärmende Suppen, nahrhafte Eintöpfe oder deftige Ofengerichte. Die beste Zeit für Kohl- und Kürbisgerichte. Beide Gemüse kommen aus der Region und haben Hochsaison, sind besonders geschmackvoll, zudem prall gefüllt mit Vitaminen und anderen gesunden Inhaltsstoffen. Ein weiterer Vorteil: die regionalen Produkte sind zur Erntezeit preiswerter als importierte Ware. So lässt sich beim Einkauf Geld sparen.

Kürbis-Frittata mit Schafkäse und getrockneten Tomaten

In der "Iss besser!"-Küche von Ernährungs-Doc Matthias Riedl und NDR Fernsehkoch Tarik Rose kommt zuerst der Kürbis zum Einsatz. Er ist Bestandteil einer Frittata. Das traditionelle italienische Eiergericht ähnelt einem Omelett und wird je nach Region oder Saison mit unterschiedlichen Zutaten zubereitet. Für die "Iss besser!"-Variante haben beiden Ernährungsexperten Hokkaido-Kürbis ausgesucht. Er punktet mit einem feinen nussigen Geschmack, wenig Kalorien und einer Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Kalium, Kalzium und Zink. Zudem ist im Fruchtfleisch Kieselsäure enthalten. Sie ist gut für Bindegewebe, Haut und Nägel. Der Kürbis wird zunächst in Spalten geschnitten und mit etwas Essig, Kräutern und Chili bissfest gegart. Anschließend kommen die Eiermasse und Schafkäse dazu. Zum Schluss wird die Frittata mit Parmesan bestreut und im Ofen goldbraun gebacken.

Spitzkohlroulade mit Hackfleisch-Kartoffelfüllung

Spitzkohl ist der zweite Hautdarsteller in der herbstlichen Küche. Im Gegensatz zu Weißkohl ist er milder und süßer im Geschmack und für magenempfindliche Menschen verträglicher. Wie viele andere Kohlsorten enthält Spitzkohl reichlich Vitamin C. Schon 100 Gramm decken den täglichen Bedarf. Außerdem ist das knackige Gemüse reich an B-Vitaminen, Betacarotin, Kalium sowie Antioxidantien, die Zellen vor freien Radikalen schützen. Den beiden Ernährungsexperten dient der Kohl als Hülle für Rouladen und als Basis für den Schmorsud. Dafür werden die großen Blätter zunächst in Kochwasser blanchiert. Der Kohl lässt sich so besser einrollen und wickeln. Der Kern und die kleineren Blätter werden in Stücke geteilt und für den Soßenansatz in Brühe weich gekocht. Die klassische Füllung für Kohlrouladen ist eine würzige Hackfleischmasse. In der "Iss besser!"-Küche wird die Menge an Hackfleisch halbiert und durch gekochte Kartoffeln ersetzt, schließlich empfehlen Ernährungs-Doc Matthias Riedl und andere Fachleute bei der Ernährung reduzierten Fleischgenuss. Die gefüllten Rouladen werden anschließend auf das vorgegarte Gemüse und Kartoffelscheiben gelegt und im Ofen fertiggegart.

Kürbis-Rösti mit Mozzarella und Lauch-Öl

Den Abschluss der herbstlichen Küchenrunde bildet ein schnelles Rösti-Rezept mit Kürbis und Kartoffeln. Dafür werden beide Gemüse in Späne gehobelt, mit etwas Stärke und Gewürzen vermengt und danach zu knusprigen Fladen ausgebacken. Serviert werden die Rösti mit Mozzarella und mit einem würzigen Lauch-Öl. Die Herstellung ist einfach: Die dunkelgrünen Teile der Lauchstange werden mit Olivenöl und Gewürzen zu einem Püree gemixt. Anschließend kommt die Masse in ein feines Sieb, um das Öl von den festen Lauchbestandteilen zu trennen. Das Öl gibt dem Gericht nicht nur eine besondere Note, sondern liefert eine ordentliche Portion gesunder Inhaltstoffe. Lauch ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Außerdem wirkt sich der hohe Gehalt an Inulin, einem löslichen Ballaststoff, positiv auf die Darmflora aus.

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