List auf der Insel Sylt. In der nördlichsten Gemeinde befindet sich Deutschlands einzige Austernzucht. Ein norddeutsches Familienunternehmen züchtet hier seit 1986 die berühmte Sorte Sylter Royal in der Blidselbucht zwischen List und Kampen.

In der Sylter Blidselbucht, zwischen List und Kampen: Rund 2,5 Millionen Austern wachsen hier.

Austern schlürfen ist ein kurzer Genuss, die Zucht hingegen lange und harte Landwirtschaft im Wasser. Nur sieben Austernfischer gibt es deutschlandweit, alle Männer arbeiten bei Dittmeyer‘s Austern Compagnie. Und nun auch eine Frau: in der Familie Dittmeyer steht ein Generationswechsel an.

Die 26-jährige Pauline, Tochter des Firmengründers Clemens Dittmeyer, steigt ins Familienunternehmen ein. Damit betritt sie absolutes Neuland.

Alles von der Pike auf erlernen

Pauline kennt alles schon von Kindesbeinen an, muss nun aber richtig mit anpacken.

Das soll sich ändern! Mit einem Praktikum im eigenen Betrieb. Eine Herausforderung auch für Fischereimeister Christoffer Bohlig. Er bringt Pauline alles bei, von A wie Austernhege bis Z wie Zuchtnachwuchs.

Pauline kennt das Geschäft zwar vom Zusehen von Kindesbeinen an, mitgearbeitet hat die Hamburgerin aber noch nie. Pauline muss alles von der Pike auf erlernen und zum ersten Mal richtig mit anpacken. Sie lernt Trecker fahren und die Hege und Pflege der Tiere im Watt. Ihre Gegenspieler sind das raue Wetter, die unbestechlichen Gezeiten und der Wettlauf gegen die Zeit. Im Betrieb muss sie wichtige Maschinen bedienen wie die Waschanlage und die Sortiermaschine. Es passiert auch immer Unvorhergesehenes: Die Meerwasserpumpe, das Herzstück des Betriebes, geht kaputt. Gelingt es Christoffer Bohlig, die wichtige Anlage schnell zu reparieren?

Den Klopftest bestehen

Außerdem lernt Pauline, wie Austern richtig verpackt werden müssen, damit sie frisch bleiben. Jede Auster muss den obligatorischen Klopftest bestehen, bevor sie verschickt werden darf. Und Pauline trifft ihre Kundschaft. Gastronom Carsten Scheel von der Lister Austernperle wird sogar per Boot beliefert.

Die Zucht lohnt sich nur durch das Restaurant nebenan, das Reich von Simon Schanbacher. Der Küchenchef muss im stressigen Mittagsgeschäft aufpassen, dass jede Auster perfekt an den Gast herausgeht. Er zeigt, wie man die harte Schale mit Kettenhandschuh und Spezialmesser öffnet und wie man es schafft, dass keine Schale in den weichen Kern fällt. Er verrät seine Rezepte samt Wein-Tipp.

Weg vom Luxus-Image

"Sylter Royal" ist eine Markenbezeichnung. Der Art nach ist die Zuchtauster eine "Pazifische Felsenauster".

Der Koch sagt: "Ich finde, dass die Auster ein falsches Image als Luxusgut hat. Im Grunde genommen sind es Muscheln. Und es ist viel Arbeit damit verbunden. Ich würde mir wünschen, dass mehr Leute zurück zur Auster kommen und sie nicht als Edelprodukt sehen, sondern einfach als ein gesundes Naturprodukt."

Zweimal jährlich müssen die Austernfischer einen logistischen Kraftakt meistern: Im November ziehen rund eine Million Austern aus dem Watt ins Warme in ein Meerwasserbecken im Betrieb um, weil das Wintereis des Meeres sie zerdrücken und die gesamte Ernte zerstören könnte. Schon einmal haben Eisschollen die Ernte ruiniert und einen großen finanziellen Schaden angerichtet. Und im Frühling müssen alle Austern wieder zurück in die Nordsee. Auch dabei arbeitet Pauline erstmals mit und lernt die Härte des Jobs in der Natur kennen.

Zurück auf dem Hof, erläutert Nachzuchtchef Heiner Kleist, wie die Nachzucht funktioniert und zeigt seine Austernsetzlinge im Miniaturformat von nur zwei Millimetern.

Ein Jahr, vier Jahreszeiten, viele Aufgaben: Pauline erlebt hautnah den einjährigen Zyklus bei der Austernzucht auf Sylt.