"Sauerteigbrote macht eigentlich jeder Bäcker. Aber ohne Hefe ist in Deutschland noch eher eine Seltenheit. Dabei bringt das erst Geschmack in die Sache", so Jens Lund von der Insel Sylt. Für "Brot & Stulle" verrät der backende Küchenmeister die Geheimnisse, wie man einen natürlichen Sauerteig ansetzt, und macht aus leckeren Brotscheiben kulinarische Kunstwerke à la Lund. Bei ihm in der Backstube soll Brot aus selbst gezüchtetem Sauerteig gebacken sein, völlig ohne Hefe.

Sauerteigbrot, Tostada und Fischstulle

In seiner Restaurantküche ist das Brot nicht nur Beiwerk. Aus diesem Grund kreiert Jens, der viele Jahre in Sternerestaurants gearbeitet hat, Gerichte, bei denen sein Sauerteigbrot im Fokus steht. Besonders gerne experimentiert er mit seinem Freund Fabian de Vries herum, der in seinem Inselkiosk die beliebten Tostadas macht.

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Sylter Sauerteigbrot

Wer dieses köstliche Brot ohne Hefe nachbacken möchte, muss Erfahrung und Zeit mitbringen, denn der Teig muss lange ruhen. Rezept

Tostada-Variationen Sylter Art

Die gegrillten Sandwiches mit Käse bestehen aus Sauerteigbrot und werden unterschiedlich belegt, etwa mit Avocado und Ei. Rezept

Sylter Lichtkornroggenbrot

Lichtkornroggen ist eine Rückzüchtung älterer Roggensorten. Brot aus diesem Mehl ist mild im Geschmack und hat eine helle Farbe. Rezept

Gegrilltes Käse-Sandwich

Das Sauerteigbrot belegt Jens Lund mit Scheibenkäse und grillt es schön knusprig. Dazu schmeckt Blattsalat. Rezept

Stulle mit gebeiztem Fisch

Ein tolles Gericht für Fischliebhaber. Die gebeizten Filets werden zusammen mit mariniertem Gemüse auf Roggenbrot serviert. Rezept

Getreide stammt meist von der Insel

Das Unternehmen in Hörnum, das Jens Lund vor zwei Jahren schließlich übernommen hat, ist ein Mischbetrieb. 25 Menschen arbeiten hier: Bäcker, Köche, Servicekräfte. Denn direkt neben der Bäckerei führt die Familie Lund ein Café mit Konditorei und Restaurant. Jens steht selbst ab 5 Uhr morgens in der Backstube. Später am Tag ist er oft auf der Insel unterwegs: Seine Getreidearten und das Biogemüse bezieht er, immer wenn es verfügbar ist, von zwei Landwirten auf Sylt.

Zur Sendereihe

Die Dokuserie "Brot & Stulle" begibt sich auf eine kulinarische Reise in die Welt des Bäckerhandwerks rund um das Kulturgut Brot. Jede Folge porträtiert Brotmacher*innen aus Norddeutschland, die eines vereint: Sie beweisen in ihren Backstuben, dass Brot keine schnelle Fließbandarbeit ist oder künstliche Zusatzstoffe beinhalten muss, sondern ganz natürlich mit viel Zeit und Passion gemacht werden kann. In ihren Backstuben erschaffen sie knusprige Meisterwerke, verraten ihre Lieblingsrezepte und kreieren eine Mahlzeit rund ums Brot zum Nachmachen.

Gefördert mit Mitteln der nordmedia - Film- und Mediengesellschaft Niedersachsen/Bremen mbH.

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