Brot kaufen: Was unterscheidet die Sorten, was steckt drin?
Deutschland ist bekannt für seine Vielfalt an Brot und Brötchen. Doch was unterscheidet Mischbrot von Vollkornbrot, welche Angaben sind Pflicht? Ein Überblick über die wichtigsten Sorten und Zutaten.
Zum Frühstück, zwischendurch oder klassisch als Abendbrot: Wohl kaum ein Lebensmittel steht in Deutschland so sehr für Tradition und Ursprünglichkeit wie Brot. Die Auswahl an Brot ist riesig. Besonders häufig findet man folgende traditionelle Sorten:
- Weizenbrot oder Weißbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl, das für einen milden Geschmack sorgt. Der Rest kann durch andere Mehle ergänzt werden. Typische Weizenbrote sind Weißbrot und Kasten-Weißbrot. Beliebt sind auch Baguette und Ciabatta.
- Weizenmischbrot wird aus 51 bis 89 Prozent Weizenmehl gebacken und ist kräftiger im Geschmack als Weizenbrot. Weizenmischbrote sind zum Beispiel Hamburger Feinbrot und Kasseler.
- Roggenbrot wie das Berliner Landbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt. Es hat einen kräftigen, oft leicht säuerlichen Geschmack.
- Roggenmischbrot enthält 51 bis 89 Prozent Roggenmehl. Je höher der Roggenanteil, umso kräftiger ist der Geschmack. Zu den Roggenmischbroten gehören beispielsweise Mecklenburger Landbrot und Heidebrot.
- Vollkornbrot muss mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornmehl enthalten (oder eine Mischung aus beiden Mehlen). Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, entweder fein gemahlen, als Schrot oder als ganzes Korn. Ganze Körner an der Brotkruste oder im Inneren (der Krume) sind keine Garantie dafür, dass es mit Teig aus Vollkornmehl gebacken wurde.
Welche Zutaten stecken im Brot?
Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig - und sonst nichts. Doch viele Bäckereien verwenden heutzutage weitere Zutaten und Zusatzstoffe, um die Backeigenschaften zu verbessern und eine größere Produktvielfalt anbieten zu können. Einige Beispiele:
- Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen und dient auch als Konservierungsstoff, denn durch die Zugabe von Ascorbinsäure verbessert sich die Haltbarkeit des Mehls.
- Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer.
- Johannisbrotkernmehl bindet Wasser - alternativ eignen sich auch Kartoffeln, Stärke oder Guarkernmehl.
- Konservierungsstoffe sind nur bei verpacktem Schnittbrot erlaubt und müssen gekennzeichnet werden. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Eine alternative Methode zur Pilzbekämpfung: Das bereits geschnittene und verpackte Brot wird 15 Minuten lang auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt.
- Enzyme verändern die Eigenschaft des Teigs. Sie sorgen zum Beispiel für schnellere Reifung des Teigs, eine lockere Krume, eine knackige Kruste oder längere Haltbarkeit. Sie sind nicht kennzeichnungspflichtig, was von Verbraucherschützern kritisiert wird. Einige Hersteller geben die Zugabe von Enzymen aber auf der Zutatenliste an. Sogenannte technische Enzyme dürfen auch bei der Herstellung von Bio-Backwaren eingesetzt werden.
- Fett und Zucker sollen den Geschmack verbessern. Ihr Anteil am Teig darf zehn Prozent nicht überschreiten.
Wie sind Inhaltsstoffe im Brot gekennzeichnet?
Viele Bäckereien haben in ihren Filialen vollständige Zutatenlisten ausliegen. Verpflichtend ist das für lose verkaufte Backwaren allerdings nicht, denn für sie müssen weniger Angaben gemacht werden als für verpacktes Brot. Nur über die 14 wichtigsten Allergene, darunter glutenhaltige Getreide und Milcherzeugnisse, müssen die Anbieter immer informieren.
Bei abgepacktem Brot sind mehrere Angaben Pflicht, neben Konservierungsstoffe sind das etwa der Mehlanteil, die Mehlsorte, das Gewicht und das Mindesthaltbarkeitsdatum. Kennzeichnungspflichtig sind auch dunkelfärbende Stoffe wie Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup. Sie sollen meist einen hohen Anteil an Vollkornmehl vortäuschen, dabei ist das Brot nur gefärbt. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft, dies herauszufinden.
Brot richtig lagern
Brot lagert man am besten bei Zimmertemperatur. Damit es nicht austrocknet, kann man es mit einem sauberen Baumwolltuch umwickeln und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett legen. Alternativ mit dem Tuch in einen Brottopf legen. Brote mit knuspriger Kruste und Brötchen gehören an die Luft, weil sie sonst weich werden. Abgepacktes Brot am besten in der Original-Verpackung aufbewahren. Je höher der Weizenmehlanteil, desto kürzer bleibt ein Brot frisch. Während Weißbrot sich nur bis zu drei Tage hält, sind es beim Roggenbrot bis zu zehn Tage.
Schimmeliges Brot wegwerfen
Auch wenn nur kleine Stellen vom Schimmel befallen sind, gehört das ganze Brot in den Mülleimer. Denn Schimmelpilze wachsen auch unsichtbar im Inneren des Brotes. Wer einen Brotkasten verwendet, sollte regelmäßig die Krümel auswischen. Sie werden besonders schnell von Schimmel befallen.
Ist Brot gesund?
Wie gesund Brot ist, hängt von der Sorte ab. Weißbrot etwa liefert kaum Nähr- und Ballaststoffe. Es enthält viele Kohlenhydrate, sättigt aber wenig. Brot aus Vollkornmehl hingegen ist nahrhaft, enthält viele Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, Ballaststoffe und einige B-Vitamine. Je höher der sogenannte Mehl-Typ, umso mehr Nährstoffe sind enthalten. Wer selbst Brot backt, sollte also eher ein Weizenmehl Typ 1050 als das weit verbreitete Mehl Typ 405 verwenden.
Problematisch ist der hohe Salzgehalt von Brot. Deshalb sollte man nicht zu viel davon essen, das gilt insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck.
Glutenfreie Brote
Einige Menschen vertragen keinen Weizen, andere gar keine Getreideprodukte. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie löst das Klebereiweiß Gluten, das in Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Grünkern enthalten ist, eine Entzündung im Darm aus. Für Betroffene gibt es spezielle glutenfreie Brote, die beispielsweise aus Maismehl oder Buchweizen hergestellt werden.
