Wie entsteht Honig und wie gesund ist er?
Honig ist wegen seines Geschmacks so beliebt wie kaum ein anderes Nahrungsmittel in Deutschland. Er gilt zudem als gesund. Aber wie entsteht Honig und wie sorgen Imker für sortenreinen Honig?
Honig ist ein reines, unbehandeltes Naturprodukt. Bienen produzieren ihn, um Vorräte für den Winter zu haben. Dafür sammeln sie zunächst Blütennektar in ihrem Honigmagen, einer Art Kropf. Zurück im Bienenstock, pumpen oder würgen sie ihn wieder hoch und übergeben ihn den anderen Arbeitsbienen, die ihren Honigmagen damit füllen. Dabei werden dem Nektar körpereigene Enzyme beigemischt, die den Honig später so wertvoll machen.
Gleichzeitig verdunstet schon ein Teil des Wassers, der im Nektar steckt. Die Stockbienen lagern die süße Masse zunächst in offenen Waben, wo sie weiter Wasser ausdünstet. Ist der Honig trocken genug, verschließen die Arbeiterinnen die Waben mit Wachs, das sie im Körper produzieren.
Bienen bedienen sich aber auch des sogenannten Honigtaus - unter anderem produziert von Blattläusen. Die Läuse ernähren sich vom Pflanzensaft von Laub- und Nadelbäumen. Ihre süß-klebrigen Ausscheidungen nennt man Honigtau. Der Honig, den die Bienen daraus machen, ist besonders dunkel und aromatisch. Er wird als Wald- oder Tannenhonig verkauft.
Sortenreiner Honig: Wie Imker ihn unterscheiden
Bienen sind "blütenstet": Haben sie erst mal eine gute Nektarquelle wie etwa Raps, Linde oder Heide gefunden, fliegen sie sie immer wieder an. Solch eine feste Quelle nennen Imker "Tracht". Liegt der Anteil einer Tracht im Honig bei 60 bis 80 Prozent, spricht man von sortenreinem Honig. Anteile anderer Honige nennt man Beitracht. Insgesamt unterscheiden Imker mehr als 40 Sortenhonige in Deutschland.
Ein wenig können Imker steuern, auf welchen Blüten ihre Bienen Nektar sammeln. Denn die Tiere fliegen in der Regel nur wenige Kilometer weit. Deshalb transportieren Imker ihre Bienenstöcke, die "Beuten", gezielt zu bestimmten Standorten wie etwa an den Rand von Rapsfeldern.
"Kaltgeschleuderter" Honig: Vorsicht Etikettenschwindel
Der Imker entnimmt dem Bienenstock die Rahmen mit den honiggefüllten Waben. Die Wachsschicht, mit der die Waben verschlossen sind, muss entfernt werden, dann kann der Honig herausgeschleudert werden.
Das funktioniert nur, wenn der Honig ähnlich warm ist wie im Bienenstock, also etwa 35 Grad. Der Begriff "kaltgeschleudert", mit dem auf manchen Honigen geworben wird, ist daher Unsinn; und eigentlich auch nicht erlaubt.
Qualität beim Honig: Wassergehalt entscheidend
Das wichtigste Qualitätsmerkmal für Honig ist der Wassergehalt. Enthält ein Honig zu viel Wasser, gärt er. Die Honigverordnung erlaubt bis zu 20 Prozent. Aus dem Honig dürfen nur noch sichtbare Verunreinigungen herausgefiltert werden. Ansonsten darf Honig weder etwas entzogen noch etwas hinzugefügt werden.
Er ist daher ein völlig unbehandeltes Naturprodukt, das nicht sterilisiert wird. Kleinkinder unter einem Jahr dürfen Honig deshalb nicht zu sich nehmen. In ihm können Bakterien stecken, der die Darmflora von Säuglingen noch nicht gewachsen ist.
Warum Honig nicht vegan ist
Imker nehmen den Bienen mit dem Honig ihre Wintervorräte weg. Damit die Tiere die kalte Jahreszeit überstehen, werden sie mit speziellem Bienenfutter oder einer Zuckerlösung gefüttert. Genau das ist einer der Gründe, warum Menschen, die sich vegan ernähren keinen Honig essen. Für sie ist es ethisch nicht vertretbar, den Bienen ihr Futter wegzunehmen und durch künstliche Nahrung zu ersetzen. Tierschutzorganisationen wie PETA weisen zudem darauf hin, dass Bienen unter wenig natürlichen Bedingungen gehalten würden und die Tiere beim Einsammeln der Waben oft verletzt oder getötet würden.
Tonnen von Honig müssen importiert werden
Mit deutschem Honig kann nur etwa 33 Prozent des Bedarfs hierzulande gedeckt werden. Denn jeder von uns verzehrt statistisch gesehen etwa ein Kilo pro Kopf im Jahr. Deshalb wird der Großteil des Honigs importiert: 78.100 Tonnen insgesamt waren es im Jahr 2020 - die wichtigsten Herkunftsländer waren die Ukraine, Mexiko und Argentinien.
Honiggläser: Was das Etikett sagt
Auf vielen Honiggläsern im Supermarkt finden sich Angaben wie diese: "Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EU-Ländern". Eigentlich muss laut Honigverordnung das Ursprungsland eines Honigs angegeben werden. Sind es aber mehrere, dürfen solche Formulierungen gewählt werden. Laut Bundesverband der Verbraucherzentralen hat das für Verbraucher aber praktisch keine Aussagekraft.
Nur Honig, der in Deutschland von Mitgliedern des Deutschen Imkerbundes produziert wurde, darf das eingetragene Warenzeichen "Echter deutscher Honig" tragen.
Wie gut wird Imker-Honig kontrolliert?
Das Kontrollsystem für Supermarkthonig ist in der Regel sehr aufwendig. Die angekaufte Ware wird auf Rückstände untersucht. Wird etwas gefunden, geht die Ware zurück. Beim Imker-Honig, also dem regional produzierten Honig, sieht es etwas anders aus. Der Deutsche Imkerbund gab 2016 an, dass zwischen drei und 15 Prozent seiner Mitglieder pro Jahr kontrolliert würden. Doch viele Imkerinnen und Imker halten das nicht für ausreichend.
Es gibt zudem bei regionalem Imker-Honig keine Herstellernachweise für bestimmte Chargen. Wer selbst nicht genug erntet, kann von anderen Imkern Honig dazukaufen, aber nur dieselbe Menge, die er selbst auch produziert hat. Der Honig muss aber von Imkerbund-Kollegen aus Deutschland kommen. Kontrolliert wird das jedoch nicht.
Wie gesund oder ungesund ist Honig?
Viele glauben, dass Honig die gesündere Alternative zu Zucker ist. Manche sprechen Honig schon fast Superkräfte zu: Er soll bakterielles Wachstum verhindern, die Wundheilung fördern und gegen Erkältungen und Fieber helfen. Dabei besteht Honig zu etwa drei Viertel aus Frucht- und Traubenzucker sowie zu einem Fünftel aus Wasser. Lediglich drei bis vier Prozent im Honig machen Aminosäuren, Eiweiße, Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe aus. Das macht Honig zwar zu einem wertvollen Naturprodukt, aber nicht zu einer Wunder-Nahrung.
Antibakterielle Wirkung beim Manuka-Honig
Um aus Honig zum Beispiel eine wirksame Menge an Vitaminen zu ziehen, müsste man ihn schon kilogrammweise essen - bei dem hohen Zuckeranteil keine gute Idee. Seine antibakterielle Wirkung basiert auf den Enzymen, die die Bienen ihm beifügen. Der Effekt ist zwar in vielen Honigen nachgewiesen worden, doch nur in sehr geringem Ausmaß. Einzig beim neuseeländischen Manuka-Honig gelang es Forschern der Technischen Universität Dresden, einen Inhaltsstoff mit hoher antibakterieller Wirkung zu isolieren: das Methylglyoxal. Benannt ist der Honig nach dem Manuka-Baum, auch Südsee-Myrthe, der Haupt-Tracht dieses Honigs.
Mittlerweile wird Manuka-Honig in der Schulmedizin zur Wundbehandlung eingesetzt, nachdem er zuvor durch radioaktive Bestrahlung sterilisiert wurde. Er könnte sogar eine Antwort auf resistente Krankenhauskeime sein. Essen kann man ihn natürlich auch. Doch dafür muss man tief in die Tasche greifen: 500 Gramm kosten ab 30 Euro aufwärts.
Die wichtigsten Sorten Honig und ihr Geschmack
Zu den gängigsten Imker-Honigen gehören in Norddeutschland die Sorten aus Raps, Akazie, Linde und Heide. Diese unterschiedlichen Trachten geben der jeweiligen Sorte ganz eigene Aromen. Manche sind lieblicher, andere kräftiger im Geschmack. Honig wird zwar überwiegend auf Brot gegessen, lässt sich aber auch zum Süßen von Tees, zum Backen, Braten und als Zutat für Salat-Dressings verwenden. Welcher Honig wozu am besten schmeckt, verrät der Hamburger Stadtimker Stephan Iblher:
Rezepte: Braten und Backen mit Honig
Honig lässt sich auch als Glasur für Fleisch verwenden. Dunkle Sorten wie Wald- oder Tannenhonig passen gut zu Wild und anderen kräftigen Fleischarten. Sie dürfen aber erst ganz zum Schluss aufgetragen werden, da sie sonst verbrennen. Wer mit Honig backen will, sollte sich merken, dass Honig süßer schmeckt als normaler Zucker. Man braucht also weniger davon. Zudem bräunt Honig den Teig aufgrund seines Fruchtzuckeranteils. Die Temperatur beim Backen daher deutlich niedriger stellen und etwa 20 bis 30 Prozent länger backen.
Dank der Bienen und der Stoffe, die sie dem Honig beimischen, ist dieser auf ganz natürliche Weise konserviert. Wer ihn kühl, trocken und lichtgeschützt lagert, kann ihn auch Jahre später noch essen.
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