Karpfen zu Weihnachten und Silvester lecker zubereiten
Weihnachten und Silvester kommt traditionell Karpfen blau auf den Tisch. Die richtige Zubereitung macht Karpfen zur Delikatesse. Tipps zum Einkauf, Entgräten, Kochen sowie leckere Rezepte.
Karpfen gehören zu den bekanntesten Süßwasser-Speisefischen. Ursprünglich stammen sie aus Asien und Südosteuropa. Karpfen lässt sich ähnlich wie Forelle zubereiten und schmeckt sowohl gekocht als auch gebraten oder gegrillt. Mit einem Fettanteil von etwa fünf Prozent ist Karpfenfleisch relativ mager. Es enthält viele Mineralstoffe, Eiweiß, Vitamine und gesunde Fettsäuren.
Karpfen blau: Zubereitung bei maximal 70 Grad mit Essig
Eine klassische Zubereitung ist Karpfen blau, der vor allem Weihnachten und Silvester auf den Tisch kommt. Dabei wird der Fisch in Salzwasser mit Essig bei höchstens 70 Grad gegart, sodass sich die Fischhaut blassblau verfärbt. Das "Blaukochen" ist eine besondere Art der Zubereitung für Süßwasserfische wie Karpfen, Aale, Schleie und Forellen. Ursache für die Blaufärbung ist die Schleimschicht auf der Haut der Fische. Zu heiß gekochter Karpfen wird trocken, zäh und geschmacklos.
Alternativ kann man Karpfen auch braten, dazu eignen sich am besten Filets, oder als Ganzes im Ofen zubereiten. Den küchenfertigen Fisch innen und außen salzen und pfeffern, nach Geschmack mit Zitronenscheiben und Kräutern füllen und in eine gefettete Form legen. Mit etwas Öl begießen und je nach Größe 30-60 Minuten bei 180 Grad garen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht lösen lässt.
Störende Gräten im Karpfen entfernen oder schröpfen
Der Genuss des Fleisches wird oft durch viele Gabelgräten - wie sie auch beim Hecht vorkommen - getrübt. In guten Fischgeschäften können Kunden Karpfenfilets mit einer Entgrätungsmaschine behandeln lassen. Sie schneidet das Filet alle drei bis vier Millimeter ein, aber nicht durch, sodass die Gräten fein zerteilt und essbar werden. Diesen Art des Entgrätens nennt man "Schröpfen".
Beim Einkauf von Zuchtkarpfen Qualität und Frische erkennen
Ein Zeichen von Frische und Qualität bei Karpfen ist eine schleimige Schicht auf der glänzenden, unbeschadeten Haut. Karpfen hat von September bis April Saison und ist bei uns fast ausschließlich aus regionaler Zucht erhältlich, deshalb gilt er in der Erzeugung als ökologisch nachhaltig.
In Zuchtteichen erreicht der anspruchslose Fisch, der sich unter anderem von Würmern und Insektenlarven ernährt, ein Gewicht von ein bis zwei Kilogramm, bevor er abgefischt wird. Dafür wird das Wasser aus den Teichen gelassen und die Fische danach noch einige Tage ohne oder mit nur wenig Nahrung in klarem Wasser gehalten. So verliert das Fleisch seinen leicht modrigen Beigeschmack.
